KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Таємниця [Балашиха] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Таємниця [Балашиха]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 61.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 15.48 11.76 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 184.00 182.34 11.39 11.29 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 16.00 16.00 0.99 0.99 
Разом8.9 91.1 1000.00 910.84 61.90 56.38 
Вихід8.9 91.1 1000.00 910.84 56.38 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 3.50 2.94 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 1.70 1.26 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 0.99 0.12 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0590.058
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 15.75 11.94 
Втрати 1.5%11.57 0.18 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 15.48 11.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.12 0.090
Упік/уварка 0.24%2.47 0.038
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.12 0.090
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 10.82 9.09 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 10.82 10.81 
4Меланж27.0 224.18 60.53 7.63 2.06 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 43.58 34.19 
Втрати 5.4%54.12 1.84 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 34.04 32.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.17 0.92 
Упік/уварка 17.43%217.04 7.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 0.97 0.92 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 2.77 2.16 
3Вода—  146.34 —   1.38 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.39 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0770.066
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 10.14 7.75 
Втрати 2.4%19.67 0.19 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 9.45 7.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.12 0.093
Упік/уварка 4.54%48.12 0.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.12 0.093
Зведена рецептура, k=1.03364
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 61.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8516.36 16.33 16.91 16.88 
2Борошно в/г85.5 14.30 12.23 14.78 12.64 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 11.39 11.29 11.77 11.67 
4Маргарин84.0 10.82 9.09 11.19 9.40 
5Меланж27.0 7.63 2.06 7.89 2.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 3.50 2.94 3.62 3.04 
7Патока крохмальна78.0 2.77 2.16 2.86 2.23 
8Вода—  1.77 —   1.83 —   
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 1.70 1.26 1.76 1.30 
10Білок яєчний сирий12.0 0.99 0.12 1.03 0.12 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.99 0.99 1.02 1.02 
12Агар (E406)85.0 0.0770.0660.0800.068
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0590.0580.0610.060
14Есенція цитрусова—  0.039—   0.041—   
Разом72.40 58.59 74.84 60.56 
Сумарні пофазні втрати 3.8%2.21 
Інші втрати 3.3%1.97 
Загальні втрати 6.9%4.18 
Вихід91.1 61.90 56.38 61.90 56.38 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: