KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Нова блюз [Балашиха] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Нова блюз [Балашиха]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 528.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 132.15 100.43 
3№061 Крем "Новий"78.0 120.00 93.60 63.43 49.48 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 120.00 94.56 63.43 49.98 
5Цукати "Зелена вишня"74.0 50.00 37.00 26.43 19.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом15.0 85.0 1000.00 850.21 528.60 449.42 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.21 449.42 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 132.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 29.90 25.12 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 14.56 10.77 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 8.49 1.02 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.50 0.49 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 134.49 101.96 
Втрати 1.5%11.57 1.53 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 132.15 100.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.01 0.76 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.01 0.76 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 29.14 24.48 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.055—   
5Коньяк—  0.86 —   0.055—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 64.85 50.54 
Втрати 2.1%16.74 1.06 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 63.43 49.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.68 0.53 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.060
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.68 0.53 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 26.93 22.62 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 3.06 2.91 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.24 0.24 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 65.00 51.06 
Втрати 2.1%16.92 1.07 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 63.43 49.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.68 0.54 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.68 0.54 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 237.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 73.56 61.79 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 49.04 48.97 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.16 4.63 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 9.81 8.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.49 0.47 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.062
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 273.41 229.14 
Втрати 1.9%18.31 4.35 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 237.87 224.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.60 2.18 
Упік/уварка 11.31%128.80 30.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.30 2.18 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 80.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 23.62 18.42 
3Вода—  146.34 —   11.81 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   3.29 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.66 0.56 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 86.62 66.15 
Втрати 2.4%19.67 1.59 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 80.71 64.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.04 0.79 
Упік/уварка 4.54%48.12 3.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.99 0.79 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 23.83 2.86 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 73.72 52.67 
Втрати 3.0%22.58 1.58 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 69.99 51.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.11 0.79 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.08 0.79 
Зведена рецептура, k=1.048026
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 528.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 159.54 134.01 167.20 140.45 
2Цукровий пісок99.85146.17 145.95 153.19 152.96 
3Борошно в/г85.5 132.41 113.21 138.77 118.65 
4Цукати "Зелена вишня"74.0 26.43 19.56 27.70 20.50 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 23.83 2.86 24.98 3.00 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 23.62 18.42 24.75 19.31 
7Меланж27.0 17.16 4.63 17.99 4.86 
8Вода—  15.10 —   15.83 —   
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 14.56 10.77 15.25 11.29 
10Білок яєчний сирий12.0 8.49 1.02 8.90 1.07 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 5.29 5.18 5.54 5.43 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.06 2.91 3.21 3.05 
13Агар (E406)85.0 0.66 0.56 0.69 0.59 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.50 0.49 0.53 0.52 
15Пудра ванільна99.850.50 0.50 0.52 0.52 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.49 —   0.52 —   
17Сіль96.5 0.49 0.47 0.51 0.50 
18Есенція цитрусова—  0.34 —   0.35 —   
19Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
20Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.12 0.0620.13 0.065
22Вино—  0.055—   0.057—   
Разом579.12 460.61 606.93 482.73 
Сумарні пофазні втрати 2.4%11.19 
Інші втрати 4.6%22.12 
Загальні втрати 6.9%33.31 
Вихід85.0 528.60 449.42 528.60 449.42 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: