KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Степашка [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Степашка [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 258.00 201.24 34.91 27.23 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 138.00 136.76 18.67 18.50 
4№023 Повітряний96.5 33.00 31.84 4.46 4.31 
5№016 Пісочний (основний)94.5 13.00 12.28 1.76 1.66 
Разом18.3 81.7 1000.00 817.37 135.30 110.59 
Вихід18.3 81.7 1000.00 817.37 110.59 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 16.04 13.47 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.030—   
5Коньяк—  0.86 —   0.030—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 35.69 27.81 
Втрати 2.1%16.74 0.58 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 34.91 27.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.38 0.29 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.37 0.29 
Бісквіт з ПАР основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 376.14 321.60 28.40 24.28 
3Цукровий пісок99.85376.14 375.58 28.40 28.36 
4Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52.0 25.38 13.20 1.92 1.00 
5Амоній вуглекислий (E503(i))—  2.89 —   0.22 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом32.4 67.6 1229.03 830.68 92.79 62.71 
Втрати 6.1%50.68 3.83 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 75.50 58.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 2.83 1.91 
Упік/уварка 13.35%159.05 12.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 2.45 1.91 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.62 0.79 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 20.49 14.64 
Втрати 3.0%22.58 0.44 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 19.45 14.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.31 0.22 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.30 0.22 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 1.61 0.19 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0320.032
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.93 4.51 
Втрати 4.5%45.46 0.20 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 4.46 4.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.13 0.10 
Упік/уварка 21.22%275.73 1.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.11 0.10 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 0.54 0.46 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 0.36 0.36 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.13 0.034
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 0.0730.062
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.0040.004
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.00 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 2.02 1.69 
Втрати 1.9%18.31 0.032
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 1.76 1.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0190.016
Упік/уварка 11.31%128.80 0.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0170.016
Зведена рецептура, k=1.026894
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 135.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8546.92 46.85 48.18 48.11 
2Меланж27.0 33.77 9.12 34.68 9.36 
3Борошно в/г85.5 29.38 25.12 30.17 25.79 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 18.67 18.50 19.17 19.00 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 16.58 13.93 17.03 14.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 6.62 0.79 6.80 0.82 
7Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52.0 1.92 1.00 1.97 1.02 
8Білок яєчний сирий12.0 1.61 0.19 1.65 0.20 
9Есенція—  0.22 —   0.23 —   
10Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.22 —   0.22 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.17 0.17 0.18 0.18 
12Вино—  0.030—   0.031—   
13Коньяк—  0.030—   0.031—   
14Сіль96.5 0.0040.0040.0040.004
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0010.00 0.0010.00 
Разом156.14 115.68 160.34 118.79 
Сумарні пофазні втрати 4.4%5.09 
Інші втрати 2.6%3.11 
Загальні втрати 6.9%8.20 
Вихід81.7 135.30 110.59 135.30 110.59 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: