| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Хоровод [Коломна] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 250,00 | 236,25 | 250,00 | 236,25 |
№105 Суфле | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 150,00 | 146,25 | 150,00 | 146,25 |
№116 Жженка | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,00 | 15,60 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 84,7 | 1000,00 | 847,10 | 1000,00 | 847,10 |
Вихід | 84,7 | 1000,00 | 847,10 | 1000,00 | 847,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 320 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 147,03 | 123,50 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,30 | 1,30 |
Вино | 0,86 | 0,28 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,28 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 327,17 | 254,96 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 5,36 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 320,00 | 249,60 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 77,31 | 64,94 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 51,54 | 51,47 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 18,04 | 4,87 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 10,31 | 8,82 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,52 | 0,50 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,13 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,13 | 0,065 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 287,35 | 240,83 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 4,58 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 250,00 | 236,25 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 178.29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 60,71 | 7,29 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 187,80 | 134,18 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 4,03 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 178,29 | 130,15 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 152.68 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
Вода | 146,34 | 22,34 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 6,23 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 10,42 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 27,78 | 17,33 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 1,73 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 20,00 | 15,60 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 280,91 | 235,96 | 291,17 | 244,58 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 150,00 | 146,25 | 155,48 | 151,59 |
Борошно в/г | 85,5 | 142,73 | 122,03 | 147,94 | 126,49 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 60,71 | 7,29 | 62,93 | 7,55 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 38,99 | 40,41 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,54 | 21,12 |
Меланж | 27,0 | 25,37 | 6,85 | 26,30 | 7,10 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 16,06 | 1,93 | 16,65 | 2,00 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 1,25 | 1,06 | 1,29 | 1,10 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,95 | 0,93 | 0,98 | 0,97 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
Есенція цитрусова | 0,64 | 0,66 | |||
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,52 | 0,50 | 0,53 | 0,52 |
Вино | 0,28 | 0,29 | |||
Коньяк | 0,28 | 0,29 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,13 | 0,13 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 84,7 | 1000,00 | 847,10 | 1000,00 | 847,10 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.5 | ||
Жири, г | 31 | 37 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 23.0 | ||
Вуглеводи, г | 45 | 12 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 32.5 | ||
Полісахариди, г | 12.8 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 104.0 | ||
Вітамін а rae, мкг | 188.0 | 24 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 3.3 | 18 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 27.1 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 46.8 | 12 | 400 |
Натрій, мг | 46.3 | ||
Фосфор, мг | 92.2 | 12 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.7 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 68.0 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 24.5 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.5 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 31.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), ядро горіха смажене, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, патока або глюкозний сироп, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), меланж, білок яєчний сирий, пудра ванільна, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, крохмаль картопляний, есенція цитрусова, есенція, сіль, вино, коньяк, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію.
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), ядро горіха смажене, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, патока або глюкозний сироп, вода, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), меланж, білок яєчний сирий, пудра ванільна, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, крохмаль картопляний, есенція цитрусова, есенція, сіль, вино, коньяк, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Хоровод [Коломна] використано наступне сировина:
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Хоровод [Коломна]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 29.12 | 24.46 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 24.02 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 217.82 |
Ядро горіха смажене | 97.50 | 15.55 | 15.16 | 26.00 | 4.04 | 52.00 | 8.09 | 13.40 | 2.08 | 626.00 | 97.34 |
Борошно в/г | 85.50 | 14.79 | 12.65 | 10.24 | 1.51 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.31 | 334.00 | 49.40 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 6.29 | 0.76 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.30 | 60.00 | 3.77 |
Вода | — | 4.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 2.85 | 2.11 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.24 | 55.95 | 1.59 | 331.00 | 9.43 |
Меланж | 27.00 | 2.63 | 0.71 | 13.239 | 0.35 | 11.988 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.30 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 1.66 | 0.20 | 10.488 | 0.17 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.75 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.13 | 0.11 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 0.091 | 0.073 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Есенція цитрусова | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль | 96.50 | 0.053 | 0.052 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.029 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 90.12 | 6.62 | 33.04 | 48.29 | 517.07 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 84.71 | 6.00 | 31.00 | 45.00 | 2040/490 |
______________