| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Бризки шампанського [Ногинськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Фрукти | 10,0 | 212,00 | 21,20 | 212,00 | 21,20 |
Бісквіт з ПАР | 78,0 | 106,00 | 82,68 | 106,00 | 82,68 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 58,00 | 45,24 | 58,00 | 45,24 |
Повидло | 69,0 | 38,00 | 26,22 | 38,00 | 26,22 |
Зареєструватися | |||||
№104 Желе | 50,0 | 29,00 | 14,50 | 29,00 | 14,50 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 19,00 | 14,97 | 19,00 | 14,97 |
Разом | 58,2 | 1000,00 | 581,93 | 1000,00 | 581,93 |
Вихід | 58,2 | 1000,00 | 581,93 | 1000,00 | 581,93 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 112,08 | 13,45 | 56,04 | 6,72 |
Есенція | 1,73 | 0,86 | |||
Разом | 68,0 | 1024,21 | 696,25 | 512,10 | 348,12 |
Втрати 2.2% | 15,35 | 7,67 | |||
Вихід | 68,1 | 1000,00 | 680,90 | 500,00 | 340,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 26,65 | 22,38 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,24 | 0,24 |
Вино | 0,86 | 0,050 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,050 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 59,30 | 46,21 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 0,97 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 58,00 | 45,24 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 19 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 8,07 | 6,78 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,92 | 0,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,071 | 0,071 |
Коньяк | 1,94 | 0,037 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 19,47 | 15,29 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,32 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 19,00 | 14,97 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 455.2 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 184,87 | 144,20 |
вода | 205,51 | 93,55 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 9,48 | 8,06 |
Разом | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 479,05 | 343,12 |
Втрати 0.5% | 3,77 | 1,72 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 455,20 | 341,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 106 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 376,14 | 321,60 | 39,87 | 34,09 |
Цукровий пісок | 99,85 | 376,14 | 375,58 | 39,87 | 39,81 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 25,38 | 13,20 | 2,69 | 1,40 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 2,89 | 0,31 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 67,6 | 1229,03 | 830,68 | 130,28 | 88,05 |
Втрати 6.1% | 50,68 | 5,37 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 106,00 | 82,68 |
Вологість 22.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 42.69 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 14,54 | 1,74 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 44,97 | 32,13 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 0,96 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 42,69 | 31,17 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 38 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 483,00 | 57,96 | 18,35 | 2,20 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,84 | 4,74 | 0,18 | 0,18 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,83 | 4,82 | 0,18 | 0,18 |
Разом | 70,8 | 1458,69 | 1032,10 | 55,43 | 39,22 |
Втрати 6.5% | 67,10 | 2,55 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 38,00 | 36,67 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 29 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,01 | 12,00 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,00 | 2,34 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,30 | 0,25 |
Есенція | 3,10 | 0,090 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,029 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 29,29 | 14,65 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 29,00 | 14,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Фрукти | 10,0 | 212,00 | 21,20 | 218,14 | 21,81 |
Патока крохмальна | 78,0 | 187,86 | 146,53 | 193,30 | 150,78 |
вода | 107,35 | 110,46 | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 74,39 | 8,93 | 76,55 | 9,19 |
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 39,87 | 34,09 | 41,03 | 35,08 |
Повидло | 69,0 | 38,00 | 26,22 | 39,10 | 26,98 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 34,71 | 29,16 | 35,72 | 30,01 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 14,54 | 1,74 | 14,96 | 1,80 |
Зареєструватися | |||||
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 2,69 | 1,40 | 2,77 | 1,44 |
Есенція | 1,26 | 1,30 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,92 | 0,87 | 0,94 | 0,90 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,49 | 0,49 | 0,51 | 0,50 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,24 | 0,24 | 0,25 | 0,25 |
Коньяк | 0,087 | 0,089 | |||
Вино | 0,050 | 0,051 | |||
Фарба харчова | 0,029 | 0,030 | |||
Вихід | 58,2 | 1000,00 | 581,93 | 1000,00 | 581,93 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.1 | ||
Жири, г | 3.5 | 4 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 2.8 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Вуглеводи, г | 49 | 14 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 40.5 | ||
Полісахариди, г | 8.9 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 12.8 | ||
Вітамін а rae, мкг | 34.6 | 4 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 11.6 | 1 | 1000 |
Магній, мг | 4.7 | 1 | 400 |
Натрій, мг | 34.9 | ||
Фосфор, мг | 25.4 | 3 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 33.6 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.1 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 3.0 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.2 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 3.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, фрукти, патока або глюкозний сироп, вода, білок яєчний сирий, меланж, борошно в/г, повидло, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - агар, комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання (вода, цукор, емульгатор Е471, консервант Е202), есенція, какао-порошок, пудра ванільна, розпушувач - карбонат амонію, регулятор кислотності - лимонна кислота, коньяк, вино, фарба харчова.
Склад: цукор білий, фрукти, патока або глюкозний сироп, вода, білок яєчний сирий, меланж, борошно в/г, повидло, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, загусник - E406, комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання (вода, цукор, емульгатор Е471, консервант Е202), есенція, какао-порошок, пудра ванільна, розпушувач - E503(i), регулятор кислотності - E330, коньяк, вино, фарба харчова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Бризки шампанського [Ногинськ] використано наступне сировина:
Фрукти - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Бризки шампанського [Ногинськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Фрукти | 10.00 | 21.81 | 2.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 19.33 | 15.08 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.94 | 292.25 | 56.49 |
вода | — | 11.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 7.65 | 0.92 | 10.488 | 0.80 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.47 |
Борошно в/г | 85.50 | 4.10 | 3.51 | 10.24 | 0.42 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.86 | 334.00 | 13.69 |
Повидло | 69.00 | 3.91 | 2.70 | 0.40 | 0.020 | — | — | 65.30 | 2.55 | 250.00 | 9.78 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 3.57 | 3.00 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.95 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 26.70 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 1.50 | 0.18 | 3.00 | 0.050 | 3.20 | 0.050 | 4.70 | 0.070 | 60.00 | 0.90 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52.00 | 0.28 | 0.14 | — | — | 25.00 | 0.070 | 27.00 | 0.080 | 333.00 | 0.93 |
Есенція | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.094 | 0.090 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.27 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.051 | 0.050 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.19 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.025 | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Вино | — | 0.005 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Фарба харчова | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 61.91 | 1.99 | 3.76 | 52.55 | 247.88 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 58.19 | 2.00 | 3.50 | 49.00 | 1000/240 |
______________