KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Звірятка [Солнечногорськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Звірятка [Солнечногорськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 998.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 200.00 150.00 199.76 149.82 
3Шоколад99.4 180.00 178.92 179.78 178.71 
4Джем72.0 100.00 72.00 99.88 71.91 
5№095 Сироп для промочкі50.0 100.00 50.00 99.88 49.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом22.9 77.1 1000.00 770.52 998.80 769.60 
Вихід22.9 77.1 1000.00 770.52 769.60 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 399.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 90.40 75.94 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 44.00 32.56 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 25.67 3.08 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.52 1.49 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 406.60 308.26 
Втрати 1.5%11.57 4.62 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 399.52 303.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.05 2.31 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.04 2.31 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 9.18 7.71 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0810.081
4Вино—  0.86 —   0.017—   
5Коньяк—  0.86 —   0.017—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 20.42 15.92 
Втрати 2.1%16.74 0.33 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 19.98 15.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.21 0.17 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.019
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.21 0.17 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 243.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 71.41 55.70 
3Вода—  146.34 —   35.71 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   9.95 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.99 1.69 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 261.88 199.99 
Втрати 2.4%19.67 4.80 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 243.99 195.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.14 2.40 
Упік/уварка 4.54%48.12 11.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.00 2.40 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 199.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 69.34 69.23 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 56.16 48.02 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.87 11.09 
5Есенція—  3.47 —   0.69 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 255.63 159.55 
Втрати 6.1%48.72 9.73 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 199.76 149.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.80 4.87 
Упік/уварка 16.78%208.18 41.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.49 4.87 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 51.25 51.17 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.79 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.19 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 112.60 51.17 
Втрати 2.4%12.30 1.23 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 99.88 49.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.35 0.61 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.61 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   2.71 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 1.43 1.06 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 11.44 8.35 
Втрати 2.7%20.25 0.23 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 11.13 8.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.15 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.15 0.11 
Зведена рецептура, k=1.046781
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 998.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85270.71 270.30 283.37 282.95 
2Шоколад99.4 179.78 178.71 188.19 187.07 
3Меланж27.0 115.57 31.20 120.97 32.66 
4Вода—  104.74 —   109.64 —   
5Джем72.0 99.88 71.91 104.55 75.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 99.58 83.65 104.24 87.56 
7Патока крохмальна78.0 71.41 55.70 74.75 58.30 
8Борошно в/г85.5 56.16 48.02 58.79 50.27 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 45.43 33.62 47.56 35.19 
10Білок яєчний сирий12.0 25.67 3.08 26.87 3.22 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 13.87 11.09 14.52 11.61 
12Коньяк або вино десертне—  4.79 —   5.01 —   
13Агар (E406)85.0 1.99 1.69 2.08 1.77 
14Лимонна кислота (E330)98.0 1.52 1.49 1.59 1.56 
15Есенція цитрусова—  1.02 —   1.07 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.69 —   0.73 —   
17Есенція ромова—  0.19 —   0.20 —   
18Пудра ванільна99.850.0810.0810.0850.085
19Вино—  0.017—   0.018—   
20Коньяк—  0.017—   0.018—   
Разом1093.11 790.54 1144.25 827.52 
Сумарні пофазні втрати 2.6%20.94 
Інші втрати 4.5%36.98 
Загальні втрати 7.0%57.93 
Вихід77.1 998.80 769.60 998.80 769.60 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: