KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Букет квітів [Павловський Посад]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 191.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 190.00 142.50 36.37 27.27 
3№007 Бісквіт з какао порошком76.0 185.00 140.60 35.41 26.91 
4№056 Крем вершковий фруктовий75.0 180.00 135.00 34.45 25.84 
5№062а Крем "Новий" шоколадний78.8 145.00 114.26 27.75 21.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 1.34 1.26 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.00 2.85 0.57 0.55 
Разом28.7 71.3 1000.00 712.70 191.40 136.41 
Вихід28.7 71.3 1000.00 712.70 136.41 
№056 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 17.30 13.49 
Разом25.0 75.0 1004.02 753.02 34.59 25.94 
Втрати 0.4%3.02 0.10 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 34.45 25.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0690.052
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0690.052
№095а Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.84 —   
3Есенція ромова—  1.92 —   0.074—   
Разом49.6 50.4 1000.00 503.57 38.28 19.28 
Вихід49.6 50.4 1000.00 503.57 38.28 19.28 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 15.86 13.32 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.030—   
5Коньяк—  0.86 —   0.030—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 35.30 27.50 
Втрати 2.1%16.74 0.58 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 34.52 26.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.37 0.29 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.033
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.37 0.29 
№062а Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 436.96 367.05 12.13 10.19 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 49.63 47.15 1.38 1.31 
4Пудра ванільна99.853.86 3.85 0.11 0.11 
5Коньяк—  2.00 —   0.056—   
Разом21.3 78.7 1022.38 804.90 28.37 22.34 
Втрати 2.1%16.90 0.47 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 27.75 21.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.30 0.23 
Упік/уварка 0.09%0.93 0.026
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.30 0.23 
Цукровий сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  480.75 —   17.49 —   
Разом47.0 53.0 1024.61 543.04 37.27 19.75 
Втрати 2.4%13.04 0.47 
Вихід47.0 53.0 1000.00 530.00 36.37 19.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.45 0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.45 0.24 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 12.62 12.60 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 10.22 8.74 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 2.52 2.02 
5Есенція—  3.47 —   0.13 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 46.54 29.05 
Втрати 6.1%48.72 1.77 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 36.37 27.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.42 0.89 
Упік/уварка 16.78%208.18 7.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.18 0.89 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 12.18 12.16 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 9.87 8.44 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 2.03 1.93 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 0.81 0.65 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 45.19 28.66 
Втрати 6.1%49.37 1.75 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 35.41 26.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.38 0.87 
Упік/уварка 16.56%204.89 7.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.15 0.87 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.56 1.39 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 35.75 25.54 
Втрати 3.0%22.58 0.77 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 33.94 24.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.54 0.38 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.52 0.38 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.59 0.59 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.48 0.41 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.12 0.094
5Есенція—  4.40 —   0.006—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.17 1.36 
Втрати 7.1%71.83 0.10 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.34 1.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0770.048
Упік/уварка 33.6%525.38 0.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0510.048
Зведена рецептура, k=1.028802
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 191.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8569.37 69.26 71.37 71.26 
2Меланж27.0 42.32 11.43 43.54 11.76 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 27.99 23.51 28.79 24.19 
4Борошно в/г85.5 20.57 17.59 21.16 18.09 
5вода—  17.49 —   17.99 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 17.30 12.45 17.79 12.81 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 11.56 1.39 11.89 1.43 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.98 3.78 4.10 3.89 
9Крохмаль картопляний80.0 3.45 2.76 3.55 2.84 
10Коньяк або вино десертне—  1.84 —   1.89 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.25 0.25 0.25 0.25 
12Есенція—  0.13 —   0.14 —   
13Коньяк—  0.085—   0.088—   
14Есенція ромова—  0.074—   0.076—   
15Вино—  0.030—   0.031—   
Разом216.42 142.42 222.66 146.52 
Сумарні пофазні втрати 4.2%6.01 
Інші втрати 2.8%4.10 
Загальні втрати 6.9%10.11 
Вихід71.3 191.40 136.41 191.40 136.41 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних