KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Вінок Підмосков'я [Митищі]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 971.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№087 Крем білковий (заварний)70.0 200.00 140.00 194.26 135.98 
3Варення72.0 170.00 122.40 165.12 118.89 
4№095 Сироп для промочкі50.0 170.00 85.00 165.12 82.56 
5Ядро горіха смажене97.5 70.00 68.25 67.99 66.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом29.2 70.8 1000.00 707.95 971.30 687.63 
Вихід29.2 70.8 1000.00 707.95 687.63 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 359.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 124.74 124.56 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 101.04 86.39 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 24.95 19.96 
5Есенція—  3.47 —   1.25 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 459.90 287.04 
Втрати 6.1%48.72 17.51 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 359.38 269.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.03 8.75 
Упік/уварка 16.78%208.18 74.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.67 8.75 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 194.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 63.11 7.57 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 4.73 4.73 
4вода—  18.29 —   3.55 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 197.62 138.34 
Втрати 1.7%12.11 2.35 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 194.26 135.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.68 1.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.68 1.18 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 165.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 84.72 84.59 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.92 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.32 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 186.14 84.59 
Втрати 2.4%12.30 2.03 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 165.12 82.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.23 1.02 
Упік/уварка 9.11%101.49 16.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.03 1.02 
№118 Начинка фруктова основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.8596.88 96.73 1.88 1.88 
Разом28.2 71.8 1065.73 765.24 20.70 14.87 
Втрати 3.3%25.24 0.49 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 19.43 14.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.64923%71.8 17.58 12.62 0.34 0.25 
Упік/уварка 2.97%31.10 0.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.64923%74.0 17.05 12.62 0.33 0.25 
Зведена рецептура, k=1.040251
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 971.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85337.57 337.06 351.16 350.63 
2Меланж27.0 207.91 56.14 216.28 58.40 
3Варення72.0 165.12 118.89 171.77 123.67 
4Борошно в/г85.5 101.04 86.39 105.11 89.87 
5вода—  96.74 —   100.64 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 67.99 66.29 70.73 68.96 
7Білок яєчний сирий12.0 63.11 7.57 65.65 7.88 
8Крохмаль картопляний80.0 24.95 19.96 25.95 20.76 
9Підварювання фруктова69.0 18.82 12.99 19.58 13.51 
10Коньяк або вино десертне—  7.92 —   8.24 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.854.73 4.73 4.92 4.92 
12Есенція—  1.25 —   1.30 —   
13Есенція ромова—  0.32 —   0.33 —   
Разом1097.48 710.02 1141.65 738.59 
Сумарні пофазні втрати 3.2%22.38 
Інші втрати 3.9%28.58 
Загальні втрати 6.9%50.96 
Вихід70.8 971.30 687.63 971.30 687.63 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних