KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Стратосфера [Люберці]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 133.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 200.00 190.00 26.64 25.31 
3Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 80.00 69.60 10.66 9.27 
4№087 Крем білковий (заварний)70.0 70.00 49.00 9.32 6.53 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 4.00 3.97 
Разом19.0 81.0 1000.00 809.62 133.20 107.84 
Вихід19.0 81.0 1000.00 809.62 107.84 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 18.69 15.70 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 9.10 6.73 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 5.31 0.64 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.31 0.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 84.05 63.72 
Втрати 1.5%11.57 0.96 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 82.58 62.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.63 0.48 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.63 0.48 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 14.76 11.51 
3Вода—  146.34 —   7.38 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   2.06 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.41 0.35 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 54.13 41.34 
Втрати 2.4%19.67 0.99 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 50.43 40.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.65 0.50 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.62 0.50 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 8.47 7.11 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 8.47 8.46 
4Меланж27.0 224.18 60.53 5.97 1.61 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 34.10 26.75 
Втрати 5.4%54.12 1.44 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 26.64 25.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 0.92 0.72 
Упік/уварка 17.43%217.04 5.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 0.76 0.72 
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 1.80 0.22 
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 11.03 9.43 
Втрати 1.7%15.05 0.16 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 10.66 9.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0940.080
Упік/уварка 1.72%17.61 0.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0920.080
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 3.03 0.36 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.23 0.23 
4вода—  18.29 —   0.17 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 9.49 6.64 
Втрати 1.7%12.11 0.11 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 9.32 6.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0810.056
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0810.056
Зведена рецептура, k=1.039945
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 133.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8544.05 43.98 45.81 45.74 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 18.69 15.70 19.43 16.32 
3Патока крохмальна78.0 14.76 11.51 15.35 11.97 
4Борошно в/г85.5 11.19 9.57 11.64 9.95 
5Білок яєчний сирий12.0 10.14 1.22 10.54 1.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  9.61 —   9.99 —   
7Цукрова пудра99.859.23 9.21 9.60 9.58 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 9.10 6.73 9.46 7.00 
9Маргарин84.0 8.47 7.11 8.81 7.40 
10Меланж27.0 5.97 1.61 6.21 1.68 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 4.00 3.97 4.16 4.13 
12Агар (E406)85.0 0.41 0.35 0.43 0.36 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.31 0.31 0.33 0.32 
14Пудра ванільна99.850.23 0.23 0.24 0.24 
15Есенція цитрусова—  0.21 —   0.22 —   
Разом146.35 111.50 152.20 115.96 
Сумарні пофазні втрати 3.3%3.66 
Інші втрати 3.8%4.45 
Загальні втрати 7.0%8.12 
Вихід81.0 133.20 107.84 133.20 107.84 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних