KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Яблуня в цвіту [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 212.00 165.36 12.17 9.49 
3№104 Желе50.0 160.00 80.00 9.18 4.59 
4№001 Бісквіт (основний)75.0 100.00 75.00 5.74 4.30 
5№023 Повітряний96.5 60.00 57.90 3.44 3.32 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№095 Сироп для промочкі50.0 28.00 14.00 1.61 0.80 
Разом27.2 72.8 1000.00 727.78 57.40 41.77 
Вихід27.2 72.8 1000.00 727.78 41.77 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 5.20 4.36 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 2.53 1.87 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 1.48 0.18 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0870.086
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 23.37 17.72 
Втрати 1.5%11.57 0.27 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 22.96 17.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.18 0.13 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.057
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.17 0.13 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 5.59 4.70 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0500.049
4Вино—  0.86 —   0.010—   
5Коньяк—  0.86 —   0.010—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 12.44 9.70 
Втрати 2.1%16.74 0.20 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 12.17 9.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.13 0.10 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.13 0.10 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 0.97 0.82 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.11 0.11 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0090.009
5Коньяк—  1.94 —   0.004—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 2.35 1.85 
Втрати 2.1%16.92 0.039
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 2.30 1.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0250.019
Упік/уварка 0.31%3.18 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0250.019
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 4.10 3.20 
3Вода—  146.34 —   2.05 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.57 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.11 0.10 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 15.05 11.49 
Втрати 2.4%19.67 0.28 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 14.02 11.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.18 0.14 
Упік/уварка 4.54%48.12 0.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.17 0.14 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 3.80 3.80 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.95 0.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0950.081
5Есенція—  3.10 —   0.028—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.009—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 9.28 4.64 
Втрати 1.0%5.04 0.046
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 9.18 4.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   1.95 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 1.03 0.76 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 8.26 6.03 
Втрати 2.7%20.25 0.16 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 8.03 5.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.081
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.11 0.081
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 1.99 1.99 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 1.61 1.38 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 0.40 0.32 
5Есенція—  3.47 —   0.020—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 7.35 4.58 
Втрати 6.1%48.72 0.28 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 5.74 4.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.22 0.14 
Упік/уварка 16.78%208.18 1.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.19 0.14 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 1.24 0.15 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0250.025
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 4.58 3.48 
Втрати 4.5%45.46 0.16 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 3.44 3.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.10 0.078
Упік/уварка 21.22%275.73 0.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0810.078
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 0.82 0.82 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.077—   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.003—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 1.81 0.82 
Втрати 2.4%12.30 0.020
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 1.61 0.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0220.010
Упік/уварка 9.11%101.49 0.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0200.010
Зведена рецептура, k=1.038102
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 57.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8523.41 23.38 24.31 24.27 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.76 9.88 12.21 10.26 
3вода—  9.86 —   10.23 —   
4Патока крохмальна78.0 5.05 3.94 5.25 4.09 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.56 2.63 3.69 2.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 3.32 0.90 3.45 0.93 
7Білок яєчний сирий12.0 2.72 0.33 2.82 0.34 
8Борошно в/г85.5 1.61 1.38 1.68 1.43 
9Крохмаль картопляний80.0 0.40 0.32 0.41 0.33 
10Агар (E406)85.0 0.21 0.18 0.22 0.18 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.11 0.10 0.11 0.11 
13Пудра ванільна99.850.0830.0830.0860.086
14Коньяк або вино десертне—  0.077—   0.080—   
15Есенція цитрусова—  0.059—   0.061—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.048—   0.050—   
17Коньяк—  0.015—   0.015—   
18Вино—  0.010—   0.011—   
19Фарба харчова—  0.009—   0.010—   
20Есенція ромова—  0.003—   0.003—   
Разом62.42 43.22 64.80 44.87 
Сумарні пофазні втрати 3.4%1.45 
Інші втрати 3.7%1.65 
Загальні втрати 6.9%3.10 
Вихід72.8 57.40 41.77 57.40 41.77 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних