| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Едіта [Воскресенськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп з компоту | 17,0 | 275,00 | 46,75 | 275,00 | 46,75 |
Напівфабрикат на майонезі | 91,0 | 200,00 | 182,00 | 200,00 | 182,00 |
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 71,00 | 29,82 | 71,00 | 29,82 |
Гель | 66,5 | 10,50 | 6,98 | 10,50 | 6,98 |
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 6,00 | 5,95 | 6,00 | 5,95 |
Ароматизатор | 4,00 | 4,00 | |||
№022 Заварний | 76,0 | 1,50 | 1,14 | 1,50 | 1,14 |
Разом | 60,3 | 1000,00 | 603,16 | 1000,00 | 603,16 |
Вихід | 60,3 | 1000,00 | 603,16 | 1000,00 | 603,16 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 422 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 80,29 | 79,64 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 46,48 | 34,39 |
вода | 89,50 | 37,77 | |||
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 3,57 | 3,25 |
Зареєструватися | |||||
Ароматизатор | 2,55 | 1,08 | |||
Разом | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 444,18 | 337,58 |
Втрати 4.99% | 39,95 | 16,86 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 422,00 | 320,72 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 273.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 80,01 | 62,41 |
Вода | 146,34 | 40,01 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 11,15 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,23 | 1,90 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 293,44 | 224,10 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 5,38 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 273,40 | 218,72 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 336,14 | 282,36 | 67,23 | 56,47 |
Майонез "Провансаль" | 75,0 | 134,46 | 100,84 | 26,89 | 20,17 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,01 | 55,67 | 24,20 | 11,13 |
Цукровий пісок | 99,85 | 26,89 | 26,85 | 5,38 | 5,37 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 4,71 | 4,54 | 0,94 | 0,91 |
Разом | 79,2 | 1193,64 | 944,96 | 238,73 | 188,99 |
Втрати 3.7% | 34,96 | 6,99 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 200,00 | 182,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 0,68 | 0,58 |
вода | 260,93 | 0,39 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 0,34 | 0,29 |
Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,009 | 0,008 |
Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 2,60 | 1,20 |
Втрати 4.8% | 38,31 | 0,057 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1,50 | 1,14 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 165,41 | 165,16 | 169,44 | 169,19 |
Борошно в/г | 85,5 | 110,47 | 94,45 | 113,16 | 96,75 |
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 80,29 | 79,64 | 82,24 | 81,58 |
Патока крохмальна | 78,0 | 80,01 | 62,41 | 81,96 | 63,93 |
Зареєструватися | |||||
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 71,00 | 29,82 | 72,73 | 30,55 |
Маргарин | 84,0 | 67,23 | 56,47 | 68,87 | 57,85 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 46,48 | 34,39 | 47,61 | 35,23 |
Майонез "Провансаль" | 75,0 | 26,89 | 20,17 | 27,55 | 20,66 |
Зареєструватися | |||||
Гель | 66,5 | 10,50 | 6,98 | 10,76 | 7,15 |
Стабілізатор | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,24 | 10,04 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 6,00 | 5,95 | 6,15 | 6,09 |
Ароматизатор | 5,08 | 5,20 | |||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 3,57 | 3,25 | 3,66 | 3,33 |
Агар (E406) | 85,0 | 2,23 | 1,90 | 2,29 | 1,94 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,60 | 1,57 | 1,64 | 1,61 |
Меланж | 27,0 | 1,18 | 0,32 | 1,21 | 0,33 |
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 0,34 | 0,29 | 0,35 | 0,29 |
Вихід | 60,3 | 1000,00 | 603,16 | 1000,00 | 603,16 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.3 | ||
Жири, г | 10 | 12 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 0.4 | ||
Вуглеводи, г | 37 | 10 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 27.4 | ||
Полісахариди, г | 9.9 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 0.1 | ||
Вітамін а rae, мкг | 118.5 | 15 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 23.0 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 5.4 | 1 | 400 |
Натрій, мг | 61.7 | ||
Зареєструватися | |||
Фосфор, мг | 36.6 | 5 | 800 |
Хлор, мг | 4.2 | ||
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Йод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Зареєструватися | |||
Молібден, мкг | 0.0 | ||
Хром, мкг | 0.0 | ||
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 34.1 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 1.3 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.9 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 10.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: сироп з компоту, цукор білий, борошно в/г, жир "Бутан-26", патока або глюкозний сироп, вода, крем рослинно-жировий (вода питна, жир рослинний пальмоядровий, цукор, білок молочний, емульгатори (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабілізатори (Е463, Е401), сіль, ароматизатор, барвник - бета-каротин), маргарин, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), майонез "Провансаль", жовток яєчний сирий, гель, стабілізатор, глазур шоколадна, ароматизатор, дріжджі хлібопекарські пресовані, білок яєчний сухий, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, меланж, сіль, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока).
Склад: сироп з компоту, цукор білий, борошно в/г, жир "Бутан-26", патока або глюкозний сироп, вода, крем рослинно-жировий (вода питна, жир рослинний пальмоядровий, цукор, білок молочний, емульгатори (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабілізатори (Е463, Е401), сіль, ароматизатор, барвник - бета-каротин), маргарин, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), майонез "Провансаль", жовток яєчний сирий, гель, стабілізатор, глазур шоколадна, ароматизатор, дріжджі хлібопекарські пресовані, білок яєчний сухий, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, меланж, сіль, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Едіта [Воскресенськ] використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Жир "Бутан-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Майонез "Провансаль" - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Гель - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Стабілізатор - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Едіта [Воскресенськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 16.94 | 16.92 | — | — | — | — | 99.75 | 16.90 | 399.00 | 67.59 |
Борошно в/г | 85.50 | 11.32 | 9.68 | 10.24 | 1.16 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.89 | 334.00 | 37.81 |
вода | — | 9.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир "Бутан-26" | 99.20 | 8.22 | 8.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42.00 | 7.27 | 3.05 | 0.70 | 0.050 | 26.00 | 1.89 | 13.50 | 0.98 | 291.00 | 21.16 |
Маргарин | 84.00 | 6.89 | 5.78 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.65 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 51.26 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 4.76 | 3.52 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.66 | 331.00 | 15.76 |
Майонез "Провансаль" | 75.00 | 2.75 | 2.07 | 2.80 | 0.080 | 67.00 | 1.84 | 3.70 | 0.10 | 629.00 | 17.30 |
Гель | 66.50 | 1.08 | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Стабілізатор | 98.00 | 1.02 | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 0.61 | 0.61 | 4.90 | 0.030 | 34.50 | 0.21 | 52.50 | 0.32 | 542.00 | 3.31 |
Ароматизатор | — | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91.00 | 0.37 | 0.33 | 82.40 | 0.30 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | — | 350.00 | 1.30 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.23 | 0.19 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 0.12 | 0.033 | 13.239 | 0.020 | 11.988 | 0.010 | 0.73 | — | 163.668 | 0.20 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 0.035 | 0.029 | 0.50 | — | 82.50 | 0.030 | 0.80 | — | 748.00 | 0.26 |
Разом c санітарними відходами | 64.79 | 2.44 | 10.91 | 40.09 | 267.64 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 60.32 | 2.50 | 10.00 | 37.00 | 1050/250 |
______________