| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Снігова королева [Шатура] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 185,00 | 77,70 | 185,00 | 77,70 |
Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 120,00 | 90,00 | 120,00 | 90,00 |
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
Вихід | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 520 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 117,66 | 98,83 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 57,27 | 42,38 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 33,41 | 4,01 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,98 | 1,94 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 529,21 | 401,22 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 6,02 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 520,00 | 395,20 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 317.57 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 92,94 | 72,49 |
Вода | 146,34 | 46,47 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 12,96 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,59 | 2,20 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 340,85 | 260,30 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 6,25 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 317,57 | 254,06 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 41,65 | 41,59 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 33,74 | 28,85 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 8,33 | 6,66 |
Есенція | 3,47 | 0,42 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 153,56 | 95,85 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 5,85 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 120,00 | 90,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 7,17 | 0,86 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,072 | 0,070 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,072 | 0,072 |
Разом | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 21,65 | 15,32 |
Втрати 5.5% | 56,16 | 0,84 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,14 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,81 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,10 | 0,088 |
Есенція | 3,10 | 0,031 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,010 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 10,10 | 5,05 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,050 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 10,00 | 5,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 185,00 | 77,70 | 193,60 | 81,31 |
Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 156,97 | 113,02 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 117,66 | 98,83 | 123,13 | 103,43 |
Патока крохмальна | 78,0 | 93,97 | 73,30 | 98,34 | 76,70 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 57,27 | 42,38 | 59,93 | 44,35 |
вода | 64,19 | 67,17 | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 40,58 | 4,87 | 42,46 | 5,10 |
Борошно в/г | 85,5 | 33,74 | 28,85 | 35,31 | 30,19 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,69 | 2,29 | 2,82 | 2,40 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,07 | 2,03 | 2,16 | 2,12 |
Есенція цитрусова | 1,33 | 1,39 | |||
Есенція | 0,45 | 0,47 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 0,010 | 0,010 | |||
Вихід | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.5 | ||
Жири, г | 15 | 19 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 9.9 | ||
Вуглеводи, г | 50 | 14 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 43.8 | ||
Полісахариди, г | 6.3 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 87.3 | ||
Вітамін а rae, мкг | 103.0 | 13 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 28.5 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 6.1 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 32.5 | ||
Фосфор, мг | 39.4 | 5 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 63.6 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 11.3 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.3 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 15.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, крем рослинно-жировий (вода питна, жир рослинний пальмоядровий, цукор, білок молочний, емульгатори (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабілізатори (Е463, Е401), сіль, ароматизатор, барвник - бета-каротин), джем, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, білок яєчний сирий, борошно в/г, крохмаль картопляний, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, пудра ванільна, фарба харчова.
Склад: цукор білий, крем рослинно-жировий (вода питна, жир рослинний пальмоядровий, цукор, білок молочний, емульгатори (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабілізатори (Е463, Е401), сіль, ароматизатор, барвник - бета-каротин), джем, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, білок яєчний сирий, борошно в/г, крохмаль картопляний, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, пудра ванільна, фарба харчова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Снігова королева [Шатура] використано наступне сировина:
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Снігова королева [Шатура]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42.00 | 19.36 | 8.13 | 0.70 | 0.14 | 26.00 | 5.03 | 13.50 | 2.61 | 291.00 | 56.34 |
Джем | 72.00 | 15.70 | 11.30 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.24 | 276.00 | 43.33 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 12.31 | 10.34 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.16 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 92.08 |
Патока крохмальна | 78.00 | 9.83 | 7.67 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.60 | 292.25 | 28.73 |
вода | — | 6.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 5.99 | 4.44 | 7.26 | 0.43 | 8.57 | 0.51 | 55.95 | 3.35 | 331.00 | 19.83 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 4.25 | 0.51 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.93 |
Борошно в/г | 85.50 | 3.53 | 3.02 | 10.24 | 0.36 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.46 | 334.00 | 11.79 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.28 | 0.24 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція цитрусова | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фарба харчова | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 74.23 | 2.49 | 16.64 | 53.82 | 371.39 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 69.04 | 2.50 | 15.00 | 50.00 | 1470/350 |
______________