KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Магдалина [Звенигород] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Магдалина [Звенигород]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 255.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Празький72.5 300.00 217.50 76.65 55.57 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 230.00 170.20 58.76 43.49 
4№061 Крем "Новий"78.0 75.00 58.50 19.16 14.95 
5№023 Повітряний96.5 15.00 14.48 3.83 3.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.1 74.9 1000.00 749.48 255.50 191.49 
Вихід25.1 74.9 1000.00 749.48 191.49 
Рецептури
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 8.80 7.40 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0780.078
4Вино—  0.86 —   0.016—   
5Коньяк—  0.86 —   0.016—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 19.59 15.27 
Втрати 2.1%16.74 0.32 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 19.16 14.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.21 0.16 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.21 0.16 
Бісквіт з маслом і какао рецептура для тортів "Празький", "Аврора", "Хвиля"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85301.08 300.63 28.46 28.42 
3Борошно в/г85.5 249.42 213.25 23.58 20.16 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.99 72.23 8.13 6.83 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.64 49.06 4.88 4.64 
Разом39.3 60.7 1333.35 809.38 126.05 76.51 
Втрати 6.1%49.38 4.67 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 94.54 71.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 3.85 2.33 
Упік/уварка 20.13%260.19 24.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 3.07 2.33 
крем Празький основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 76.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 324.31 239.99 24.86 18.40 
3Вода—  55.88 —   4.28 —   
4Жовток яєчний сирий46.0 55.88 25.70 4.28 1.97 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 25.18 23.92 1.93 1.83 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.8 74.2 998.37 740.55 76.53 56.76 
Втрати 2.1%15.55 1.19 
Вихід27.5 72.5 1000.00 725.00 76.65 55.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 0.80 0.60 
Упік/уварка -2.31%-22.84 -1.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 0.82 0.60 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   2.60 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 1.37 1.01 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 10.97 8.01 
Втрати 2.7%20.25 0.22 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 10.68 7.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.15 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.15 0.11 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 1.38 0.17 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0280.028
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.09 3.87 
Втрати 4.5%45.46 0.17 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 3.83 3.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.11 0.087
Упік/уварка 21.22%275.73 1.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0900.087
Крихітка бісквіта торта Празький (21) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85304.32 303.86 0.78 0.78 
3Борошно в/г85.5 252.10 215.55 0.64 0.55 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 86.92 73.01 0.22 0.19 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 52.19 49.58 0.13 0.13 
Разом39.3 60.7 1347.69 818.09 3.44 2.09 
Втрати 7.1%58.09 0.15 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 2.56 1.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.55009%60.7 47.84 29.04 0.12 0.074
Упік/уварка 20.13%261.63 0.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.55009%76.0 38.21 29.04 0.10 0.074
Зведена рецептура, k=1.037697
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 255.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 84.99 62.89 88.20 65.27 
2Меланж27.0 62.66 16.92 65.02 17.56 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 58.30 48.98 60.50 50.82 
4Цукровий пісок99.8539.93 39.87 41.44 41.38 
5Борошно в/г85.5 24.22 20.71 25.14 21.49 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 6.95 6.60 7.21 6.85 
7Вода—  6.88 —   7.14 —   
8Жовток яєчний сирий46.0 4.28 1.97 4.44 2.04 
9Білок яєчний сирий12.0 1.38 0.17 1.43 0.17 
10Пудра ванільна99.850.11 0.11 0.11 0.11 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.022—   0.023—   
12Вино—  0.016—   0.017—   
13Коньяк—  0.016—   0.017—   
Разом289.76 198.21 300.69 205.68 
Сумарні пофазні втрати 3.4%6.72 
Інші втрати 3.6%7.47 
Загальні втрати 6.9%14.19 
Вихід74.9 255.50 191.49 255.50 191.49 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: