| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Райський сад [Воскресенськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Фрукти | 70,0 | 250,00 | 175,00 | 250,00 | 175,00 |
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 150,00 | 63,00 | 150,00 | 63,00 |
Бісквіт з ПАР №2 | 75,0 | 100,00 | 75,00 | 100,00 | 75,00 |
Гель | 66,5 | 100,00 | 66,50 | 100,00 | 66,50 |
Разом | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |
Вихід | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 76,10 | 75,49 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 44,06 | 32,60 |
вода | 89,50 | 35,80 | |||
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 3,39 | 3,08 |
Зареєструватися | |||||
Ароматизатор | 2,55 | 1,02 | |||
Разом | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 421,03 | 319,98 |
Втрати 4.99% | 39,95 | 15,98 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 259.14 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 75,84 | 59,16 |
Вода | 146,34 | 37,92 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 10,57 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,11 | 1,80 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 278,14 | 212,41 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 5,10 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 259,14 | 207,32 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 30,70 | 26,25 |
Цукровий пісок | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 30,54 | 30,50 |
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 5,14 | 5,10 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 5,06 | 2,63 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 123,14 | 78,42 |
Втрати 4.36% | 34,17 | 3,42 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 100,00 | 75,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 182,23 | 181,96 | 188,96 | 188,68 |
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42,0 | 150,00 | 63,00 | 155,54 | 65,33 |
Гель | 66,5 | 100,00 | 66,50 | 103,70 | 68,96 |
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 81,24 | 80,59 | 84,24 | 83,57 |
Зареєструватися | |||||
вода | 84,30 | 87,41 | |||
Меланж | 27,0 | 51,64 | 13,94 | 53,55 | 14,46 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 44,06 | 32,60 | 45,68 | 33,81 |
Борошно в/г | 85,5 | 30,70 | 26,25 | 31,84 | 27,22 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 3,39 | 3,08 | 3,51 | 3,20 |
Агар (E406) | 85,0 | 2,11 | 1,80 | 2,19 | 1,86 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,52 | 1,49 | 1,58 | 1,54 |
Ароматизатор | 1,02 | 1,06 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 68,4 | 1000,00 | 683,50 | 1000,00 | 683,50 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.3 | ||
Жири, г | 5.0 | 6 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 0.4 | ||
Вуглеводи, г | 30 | 8 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 25.0 | ||
Полісахариди, г | 4.8 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 15.5 | 2 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 19.1 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 3.6 | 1 | 400 |
Натрій, мг | 22.8 | ||
Зареєструватися | |||
Фосфор, мг | 26.0 | 3 | 800 |
Хлор, мг | 4.0 | ||
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Йод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Зареєструватися | |||
Молібден, мкг | 0.0 | ||
Хром, мкг | 0.0 | ||
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 30.9 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 1.3 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.9 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 4.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: фрукти, цукор білий, крем рослинно-жировий (вода питна, жир рослинний пальмоядровий, цукор, білок молочний, емульгатори (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабілізатори (Е463, Е401), сіль, ароматизатор, барвник - бета-каротин), гель, жир "Бутан-26", патока або глюкозний сироп, вода, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), борошно в/г, комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання (вода, цукор, емульгатор Е471, консервант Е202), білок яєчний сухий, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, ароматизатор, ванілін.
Склад: фрукти, цукор білий, крем рослинно-жировий (вода питна, жир рослинний пальмоядровий, цукор, білок молочний, емульгатори (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабілізатори (Е463, Е401), сіль, ароматизатор, барвник - бета-каротин), гель, жир "Бутан-26", патока або глюкозний сироп, вода, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), борошно в/г, комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання (вода, цукор, емульгатор Е471, консервант Е202), білок яєчний сухий, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, ароматизатор, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Райський сад [Воскресенськ] використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Гель - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Жир "Бутан-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Райський сад [Воскресенськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 18.90 | 18.87 | — | — | — | — | 99.75 | 18.85 | 399.00 | 75.41 |
Крем на рослинних маслах «Шантіпак» | 42.00 | 15.55 | 6.53 | 0.70 | 0.11 | 26.00 | 4.04 | 13.50 | 2.10 | 291.00 | 45.25 |
Гель | 66.50 | 10.37 | 6.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 8.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 7.86 | 6.13 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.08 | 292.25 | 22.97 |
Меланж | 27.00 | 5.36 | 1.45 | 13.239 | 0.71 | 11.988 | 0.64 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.77 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 4.57 | 3.38 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.39 | 55.95 | 2.56 | 331.00 | 15.13 |
Борошно в/г | 85.50 | 3.18 | 2.72 | 10.24 | 0.33 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.22 | 334.00 | 10.62 |
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91.00 | 0.35 | 0.32 | 82.40 | 0.29 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | — | 350.00 | 1.23 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.22 | 0.19 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 73.42 | 1.77 | 5.26 | 31.99 | 181.14 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 68.35 | 1.50 | 5.00 | 30.00 | 720/170 |
______________