KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Шоколадниця [Коломна]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 200.00 148.00 12.68 9.38 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 12.68 9.64 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 150.00 148.65 9.51 9.42 
5№095 Сироп для промочкі50.0 100.00 50.00 6.34 3.17 
Разом23.9 76.1 1000.00 761.15 63.40 48.26 
Вихід23.9 76.1 1000.00 761.15 48.26 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 2.87 2.41 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 1.40 1.03 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 0.81 0.10 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0480.047
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 12.90 9.78 
Втрати 1.5%11.57 0.15 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 12.68 9.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.10 0.073
Упік/уварка 0.24%2.47 0.031
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.10 0.073
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 7.70 7.69 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 6.24 5.33 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.54 1.23 
5Есенція—  3.47 —   0.077—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 28.40 17.72 
Втрати 6.1%48.72 1.08 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 22.19 16.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.87 0.54 
Упік/уварка 16.78%208.18 4.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.72 0.54 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 2.27 1.77 
3Вода—  146.34 —   1.13 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.32 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0630.054
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 8.31 6.35 
Втрати 2.4%19.67 0.15 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 7.74 6.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.10 0.076
Упік/уварка 4.54%48.12 0.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.10 0.076
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 3.25 3.25 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.30 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.012—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 7.15 3.25 
Втрати 2.4%12.30 0.078
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 6.34 3.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0860.039
Упік/уварка 9.11%101.49 0.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0780.039
Зведена рецептура, k=1.032627
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 63.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8515.49 15.46 15.99 15.97 
2Меланж27.0 12.84 3.47 13.26 3.58 
3Начинка фруктова74.0 12.68 9.38 13.09 9.69 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 9.51 9.42 9.82 9.73 
5Борошно в/г85.5 6.24 5.33 6.44 5.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.03 —   5.19 —   
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.87 2.41 2.96 2.49 
8Патока крохмальна78.0 2.27 1.77 2.34 1.83 
9Крохмаль картопляний80.0 1.54 1.23 1.59 1.27 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 1.40 1.03 1.44 1.07 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 0.81 0.10 0.84 0.10 
12Коньяк або вино десертне—  0.30 —   0.31 —   
13Есенція—  0.077—   0.080—   
14Агар (E406)85.0 0.0630.0540.0650.055
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.0480.0470.0500.049
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.032—   0.033—   
17Есенція ромова—  0.012—   0.013—   
Разом71.21 49.72 73.53 51.34 
Сумарні пофазні втрати 2.9%1.46 
Інші втрати 3.2%1.62 
Загальні втрати 6.0%3.08 
Вихід76.1 63.40 48.26 63.40 48.26 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних