KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Підмосковні зорі [Можайск] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Підмосковні зорі [Можайск]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 841.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№014 Бісквіт "Прага"76.0 300.00 228.00 252.48 191.88 
3№104 Желе50.0 180.00 90.00 151.49 75.74 
4№061 Крем "Новий"78.0 40.00 31.20 33.66 26.26 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 4.00 3.76 3.37 3.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом28.5 71.5 1000.00 715.29 841.60 601.99 
Вихід28.5 71.5 1000.00 715.29 601.99 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 398.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 90.07 75.66 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 43.84 32.44 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 25.58 3.07 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.51 1.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 405.13 307.15 
Втрати 1.5%11.57 4.61 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 398.08 302.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.04 2.30 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.03 2.30 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 15.47 12.99 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.029—   
5Коньяк—  0.86 —   0.029—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 34.42 26.82 
Втрати 2.1%16.74 0.56 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 33.66 26.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.36 0.28 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.032
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.36 0.28 
№014 Бісквіт "Прага" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 252.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.84 309.38 78.23 78.11 
3Борошно в/г85.5 237.60 203.15 59.99 51.29 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 78.41 65.86 19.80 16.63 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.00 45.60 12.12 11.51 
Разом40.5 59.5 1360.47 809.38 343.49 204.35 
Втрати 6.1%49.38 12.47 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 252.48 191.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 10.48 6.23 
Упік/уварка 21.72%286.49 72.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 8.20 6.23 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 243.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 71.15 55.50 
3Вода—  146.34 —   35.58 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   9.92 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.98 1.69 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 260.93 199.27 
Втрати 2.4%19.67 4.78 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 243.11 194.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.13 2.39 
Упік/уварка 4.54%48.12 11.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.99 2.39 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 151.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 62.75 62.66 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 15.65 12.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.57 1.33 
5Есенція—  3.10 —   0.47 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.15 —   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 153.02 76.51 
Втрати 1.0%5.04 0.76 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 151.49 75.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.76 0.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.76 0.38 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.39 0.77 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 19.76 14.12 
Втрати 3.0%22.58 0.42 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 18.76 13.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.30 0.21 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.29 0.21 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.48 1.48 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.20 1.03 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Есенція—  4.40 —   0.015—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.46 3.41 
Втрати 7.1%71.83 0.24 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.37 3.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Зведена рецептура, k=1.039885
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 841.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85298.13 297.69 310.02 309.56 
2Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 173.36 46.81 180.27 48.67 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 125.34 105.28 130.34 109.48 
4вода—  117.60 —   122.29 —   
5Патока крохмальна78.0 86.80 67.71 90.27 70.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 61.19 52.32 63.63 54.40 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 43.84 32.44 45.59 33.74 
8Білок яєчний сирий12.0 25.58 3.07 26.60 3.19 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.64 13.91 15.23 14.47 
10Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.39 0.77 6.64 0.80 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 3.55 3.02 3.69 3.14 
12Меланж27.0 2.47 0.67 2.57 0.69 
13Лимонна кислота (E330)98.0 1.82 1.79 1.90 1.86 
14Есенція цитрусова—  1.02 —   1.06 —   
15Есенція—  0.48 —   0.50 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.30 0.24 0.31 0.25 
17Фарба харчова—  0.15 —   0.16 —   
18Пудра ванільна99.850.14 0.14 0.14 0.14 
19Вино—  0.029—   0.030—   
20Коньяк—  0.029—   0.030—   
Разом962.86 625.84 1001.26 650.80 
Сумарні пофазні втрати 3.8%23.85 
Інші втрати 3.8%24.96 
Загальні втрати 7.5%48.81 
Вихід71.5 841.60 601.99 841.60 601.99 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: