KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Шатурянка [Шатура]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 609.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 150.00 112.50 91.42 68.57 
3№061 Крем "Новий"78.0 130.00 101.40 79.24 61.80 
4№095 Сироп для промочкі50.0 70.00 35.00 42.66 21.33 
5№107 Шоколадна крупка89.3 35.00 31.26 21.33 19.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.8 76.2 1000.00 761.66 609.50 464.23 
Вихід23.8 76.2 1000.00 761.66 464.23 
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 365.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 79.48 66.76 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 38.69 28.63 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 23.43 22.26 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 22.55 2.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   0.90 —   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 380.92 293.30 
Втрати 1.5%12.02 4.40 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 365.70 288.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 2.85 2.20 
Упік/уварка 2.54%26.21 9.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 2.78 2.20 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 79.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 36.41 30.58 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.068—   
5Коньяк—  0.86 —   0.068—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 81.01 63.13 
Втрати 2.1%16.74 1.33 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 79.24 61.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.85 0.66 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.075
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.85 0.66 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 4.15 3.94 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.87 0.73 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.11 0.11 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 21.67 19.34 
Втрати 1.5%13.61 0.29 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 21.33 19.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.16 0.15 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.015
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.16 0.15 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 214.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 62.79 48.97 
3Вода—  146.34 —   31.40 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   8.75 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.75 1.49 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 230.26 175.85 
Втрати 2.4%19.67 4.22 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 214.54 171.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.76 2.11 
Упік/уварка 4.54%48.12 10.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.64 2.11 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 91.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 31.73 31.69 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 25.71 21.98 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.35 5.08 
5Есенція—  3.47 —   0.32 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 117.00 73.02 
Втрати 6.1%48.72 4.45 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 91.42 68.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.57 2.23 
Упік/уварка 16.78%208.18 19.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.97 2.23 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 15.03 1.80 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 46.50 33.22 
Втрати 3.0%22.58 1.00 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 44.15 32.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.70 0.50 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.68 0.50 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 21.89 21.86 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.05 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.082—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 48.10 21.86 
Втрати 2.4%12.30 0.52 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 42.66 21.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.58 0.26 
Упік/уварка 9.11%101.49 4.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.52 0.26 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   4.39 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.97 1.54 
4Есенція—  2.76 —   0.046—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 19.56 14.68 
Втрати 0.8%7.09 0.12 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 16.54 14.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0780.059
Упік/уварка 14.74%173.61 2.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0670.059
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 3.79 3.78 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.94 0.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0950.080
5Есенція—  3.10 —   0.028—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.009—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 9.23 4.62 
Втрати 1.0%5.04 0.046
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 9.14 4.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0460.023
Зведена рецептура, k=1.038636
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 609.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85227.61 227.27 236.41 236.05 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 116.76 98.08 121.27 101.87 
3Вода—  72.97 —   75.78 —   
4Патока крохмальна78.0 65.70 51.25 68.24 53.23 
5Меланж27.0 52.89 14.28 54.94 14.83 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 38.69 28.63 40.19 29.74 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 27.58 26.20 28.64 27.21 
8Борошно в/г85.5 25.71 21.98 26.70 22.83 
9Білок яєчний сирий12.0 22.55 2.71 23.42 2.81 
10Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 15.03 1.80 15.61 1.87 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 6.35 5.08 6.59 5.27 
12Коньяк або вино десертне—  2.05 —   2.12 —   
13Агар (E406)85.0 1.85 1.57 1.92 1.63 
14Лимонна кислота (E330)98.0 1.35 1.33 1.41 1.38 
15Есенція цитрусова—  0.90 —   0.93 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.43 0.43 0.45 0.45 
17Есенція—  0.39 —   0.41 —   
18Есенція ромова—  0.082—   0.085—   
19Вино—  0.068—   0.071—   
20Коньяк—  0.068—   0.071—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.009—   0.010—   
Разом679.03 480.60 705.27 499.17 
Сумарні пофазні втрати 3.4%16.37 
Інші втрати 3.7%18.57 
Загальні втрати 7.0%34.94 
Вихід76.2 609.50 464.23 609.50 464.23 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних