KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Презентація [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 939.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№015 Бісквіт "Стефанія"94.0 340.00 319.60 319.50 300.33 
3№061 Крем "Новий"78.0 50.00 39.00 46.98 36.65 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 50.00 39.40 46.98 37.02 
Разом16.0 84.0 1000.00 840.40 939.70 789.72 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.40 789.72 
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 526.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 114.37 96.07 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 55.68 41.20 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 33.72 32.03 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 32.45 3.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   1.29 —   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 548.14 422.05 
Втрати 1.5%12.02 6.33 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 526.23 415.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 4.11 3.16 
Упік/уварка 2.54%26.21 13.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 4.00 3.16 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 21.59 18.13 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.19 0.19 
4Вино—  0.86 —   0.040—   
5Коньяк—  0.86 —   0.040—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 48.04 37.44 
Втрати 2.1%16.74 0.79 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 46.98 36.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.50 0.39 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.044
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.50 0.39 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 19.95 16.76 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 2.27 2.15 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.18 0.18 
5Коньяк—  1.94 —   0.091—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 48.14 37.82 
Втрати 2.1%16.92 0.79 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 46.98 37.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.51 0.40 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.50 0.40 
№015 Бісквіт "Стефанія" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 319.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85256.23 255.85 81.86 81.74 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 236.12 63.75 75.44 20.37 
4Ядро горіха смажене97.5 231.32 225.54 73.91 72.06 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 220.21 184.98 70.36 59.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  4.43 —   1.42 —   
8Сіль96.5 2.91 2.81 0.93 0.90 
9Ванілін—  0.24 —   0.077—   
Разом20.8 79.2 1249.34 989.46 399.16 316.13 
Втрати 5.0%49.46 15.80 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 319.50 300.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 9.98 7.90 
Упік/уварка 15.75%191.81 61.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 8.41 7.90 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 308.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 90.35 70.47 
3Вода—  146.34 —   45.18 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   12.60 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.52 2.14 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 331.34 253.04 
Втрати 2.4%19.67 6.07 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 308.71 246.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.98 3.04 
Упік/уварка 4.54%48.12 14.86 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.80 3.04 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.65 2.12 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 54.61 39.02 
Втрати 3.0%22.58 1.17 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 51.84 37.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.82 0.59 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.80 0.59 
Зведена рецептура, k=1.045959
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 939.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85299.52 299.07 313.29 312.82 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.26 190.06 236.66 198.80 
3Патока крохмальна78.0 90.35 70.47 94.50 73.71 
4Борошно в/г85.5 88.94 76.05 93.03 79.54 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 75.44 20.37 78.91 21.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 73.91 72.06 77.30 75.37 
7Вода—  57.77 —   60.43 —   
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 55.68 41.20 58.23 43.09 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 42.21 40.10 44.15 41.94 
10Білок яєчний сирий12.0 32.45 3.89 33.94 4.07 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 17.65 2.12 18.46 2.22 
12Агар (E406)85.0 2.52 2.14 2.63 2.24 
13Лимонна кислота (E330)98.0 1.92 1.88 2.01 1.97 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  1.42 —   1.48 —   
15Есенція цитрусова—  1.29 —   1.35 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.93 0.90 0.97 0.94 
17Пудра ванільна99.850.37 0.37 0.38 0.38 
18Коньяк—  0.13 —   0.14 —   
19Ванілін—  0.077—   0.080—   
20Вино—  0.040—   0.042—   
Разом1068.88 820.68 1118.00 858.40 
Сумарні пофазні втрати 3.8%30.95 
Інші втрати 4.4%37.72 
Загальні втрати 8.0%68.67 
Вихід84.0 939.70 789.72 939.70 789.72 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячінемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних