KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Ажур [Павловський Посад]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Крем Новий обробний шоколадний80,1250,00200,25250,00200,25
№095 Сироп для промочкі50,0180,0090,00180,0090,00
№107 Шоколадна крупка89,320,0017,8620,0017,86
№061 Крем "Новий"78,015,0011,7015,0011,70
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом72,71000,00726,831000,00726,83
Вихід72,71000,00726,831000,00726,83
Крем Новий обробний шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0404,23339,55101,0684,89
Какао-порошок [Скуріхін]95,0125,49119,2231,3729,80
Пудра ванільна99,851,531,530,380,38
Разом80,11021,44818,14255,36204,53
Втрати 2.09%17,144,28
Вихід80,11000,00801,00250,00200,25

Вологість 19.9 ±1.5%

№107 Шоколадна крупка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-порошок [Скуріхін]95,0194,35184,633,893,69
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,040,8934,350,820,69
Пудра ванільна99,855,195,180,100,10
Разом89,21015,94906,6120,3218,13
Втрати 1.5%13,610,27
Вихід89,31000,00893,0020,0017,86

Вологість 10.7 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,956,895,79
Пудра ванільна99,854,074,060,0610,061
Вино 0,86 0,013 
Коньяк 0,86 0,013 
Разом77,91022,42796,7415,3411,95
Втрати 2.1%16,740,25
Вихід78,01000,00780,0015,0011,70

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,616,375,35
Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,810,720,69
Пудра ванільна99,853,763,750,0560,056
Коньяк 1,94 0,029 
Разом78,61024,68804,9215,3712,07
Втрати 2.1%16,920,25
Вихід78,81000,00788,0015,0011,82

Вологість 21.2 ±1.5%

№014 Бісквіт "Прага"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 520 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85309,84309,38161,12160,88
Борошно в/г85,5237,60203,15123,55105,64
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,078,4165,8640,7734,25
Какао-порошок [Скуріхін]95,048,0045,6024,9623,71
Разом59,51360,47809,38707,44420,88
Втрати 6.1%49,3825,68
Вихід76,01000,00760,00520,00395,20

Вологість 24.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85513,07512,3092,3592,21
Коньяк або вино десертне 47,95 8,63 
Есенція ромова 1,92 0,35 
Разом45,41127,32512,30202,9292,21
Втрати 2.4%12,302,21
Вихід50,01000,00500,00180,0090,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 139.1 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,365,68
Разом71,41053,30752,58146,51104,68
Втрати 3.0%22,583,14
Вихід73,01000,00730,00139,10101,54

Вологість 27.0 ±2.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15.51 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода 265,08 4,11 
Патока крохмальна78,0119,2993,051,851,44
Есенція 2,76 0,043 
Разом75,01182,37887,0918,3413,76
Втрати 0.8%7,090,11
Вихід88,01000,00880,0015,5113,65

Вологість 12.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.023154
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0357,0496,40365,3198,63
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0155,91130,96159,52134,00
Борошно в/г85,5123,55105,64126,41108,08
Вода 105,70 108,15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,047,365,6848,465,82
Коньяк або вино десертне 8,63 8,83 
Патока крохмальна78,01,851,441,891,48
Пудра ванільна99,850,600,600,620,62
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція 0,043 0,044 
Коньяк 0,042 0,043 
Вино 0,013 0,013 
Разом 1226,99763,031255,40780,70
Сумарні пофазні втрати 4.74%36,20
Інші втрати 2.26%17,67
Загальні втрати 6.9%53,87
Вихід72,71000,00726,831000,00726,83

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.2
Жири, г172183
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г12.4
Масло какао, %0.9
Вуглеводи, г4412365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г35.7
  Полісахариди, г8.6
Зола, г0.9
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг56.4
 Вітамін а rae, мкг190.324800
 Тіамін, мг0.141.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг2.11218
 Ніацин, мг0.1
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.6610
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг37.241000
 Магній, мг31.68400
 Натрій, мг52.5
 Фосфор, мг123.215800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.41714
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
 Холестерин, мг230.6
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.1
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.6
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.0
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г17.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, яйця курячі, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, вода, какао-порошок, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, коньяк або вино десертне, патока або глюкозний сироп, пудра ванільна, есенція ромова, есенція, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Ажур [Павловський Посад] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Яйця курячі [яйце куряче] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Ажур [Павловський Посад]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Яйця курячі [яйце куряче] [2]

27.00

36.53

9.86

13.24

4.84

11.99

4.38

0.73

0.27

164.00

59.91

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

15.95

13.40

0.50

0.080

82.50

13.16

0.80

0.13

748.00

119.31

Борошно в/г

85.50

12.64

10.81

10.24

1.29

1.09

0.14

69.69

8.81

334.00

42.22

Вода

—

10.81

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

4.85

0.58

3.00

0.15

3.20

0.16

4.70

0.23

60.00

2.91

Коньяк або вино десертне

—

0.88

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.86

Патока крохмальна

78.00

0.19

0.15

—

—

0.30

—

77.31

0.15

292.25

0.56

Пудра ванільна

99.85

0.062

0.062

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.23

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Коньяк

—

0.004

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.010

Вино

—

0.001

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

—

Разом c санітарними відходами

78.07

7.88

18.78

47.54

393.03

Вихід в готовому виробі

72.68

7.50

17.00

44.00

1550/​370

 

______________

Завантажити