KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Калейндоскоп [Ступіно]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Джем, конфітюр, варення72,0275,00198,00275,00198,00
№099 Помада88,0162,50143,00162,50143,00
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87,040,0034,8040,0034,80
№101 Помада шоколадна88,012,5011,0012,5011,00
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом82,61000,00826,201000,00826,20
Вихід82,61000,00826,201000,00826,20
Напівфабрикат "земель"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85250,90250,52125,45125,26
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0200,70168,59100,3584,29
Меланж27,0100,4027,1150,2013,55
Молоко сухе незбиране95,014,9014,167,457,08
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом83,21069,50889,50534,75444,75
Втрати 3.32%29,5014,75
Вихід86,01000,00860,00500,00430,00

Вологість 14.0 ±2.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 162.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода 265,08 43,08 
Патока крохмальна78,0119,2993,0519,3815,12
Есенція 2,76 0,45 
Разом75,01182,37887,09192,14144,15
Втрати 0.8%7,091,15
Вихід88,01000,00880,00162,50143,00

Вологість 12.0 ±1.0%

Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білок яєчний сирий12,0168,9920,286,760,81
Лимонна кислота (E330)98,00,100,100,0040,004
Разом85,51035,06885,0541,4035,40
Втрати 1.7%15,050,60
Вихід87,01000,00870,0040,0034,80

Вологість 13.0 ±2.0%

№101 Помада шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 12.5 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода 251,50 3,14 
Патока крохмальна78,0113,1888,281,411,10
Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,870,590,56
Есенція 2,62 0,033 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом75,91171,40888,8814,6411,11
Втрати 1.0%8,880,11
Вихід88,01000,00880,0012,5011,00

Вологість 12.0 ±1.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85439,72439,064,404,39
Борошно в/г85,5356,18304,533,563,05
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,70
Есенція 4,40 0,044 
Разом62,41621,131011,8316,2110,12
Втрати 7.1%71,830,72
Вихід94,01000,00940,0010,009,40

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.041969
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85268,51268,10279,77279,35
Борошно в/г85,5254,51217,61265,19226,74
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0100,3584,29104,5687,83
Меланж27,057,5315,5359,9416,18
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,8534,6434,5936,0936,04
Патока крохмальна78,020,8016,2221,6716,90
Молоко сухе незбиране95,07,457,087,767,37
Білок яєчний сирий12,06,760,817,040,85
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-порошок [Скуріхін]95,00,590,560,620,58
Есенція 0,53 0,55 
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,35 0,36 
Пудра ванільна99,850,0300,0290,0310,031
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом 1074,14843,531119,22878,94
Сумарні пофазні втрати 2.05%17,33
Інші втрати 4.03%35,40
Загальні втрати 6.0%52,74
Вихід82,61000,00826,201000,00826,20

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.2
Жири, г9.51183
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г8.3
Масло какао, %0.0
Вуглеводи, г6819365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г50.6
  Полісахариди, г17.8
Зола, г0.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг118.2
 Вітамін а rae, мкг94.012800
 Тіамін, мг0.031.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.1618
 Ніацин, мг0.1
 Вітамін с, мг0.7160
 Вітамін е, мг0.7710
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг21.021000
 Магній, мг8.52400
 Натрій, мг15.8
 Фосфор, мг46.76800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.7514
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
 Холестерин, мг52.8
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %9.0
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г9.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: джем, конфітюр, варення, цукор білий, борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, вода, цукрова пудра, патока або глюкозний сироп, молоко сухе незбиране, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, какао-порошок, есенція, розпушувач - карбонат амонію, пудра ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Склад: джем, конфітюр, варення, цукор білий, борошно в/г, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, вода, цукрова пудра, патока або глюкозний сироп, молоко сухе незбиране, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, какао-порошок, есенція, розпушувач - E503(i), пудра ванільна, регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Калейндоскоп [Ступіно] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко сухе незбиране - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Калейндоскоп [Ступіно]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

27.98

27.94

—

—

—

—

99.75

27.91

399.00

111.64

Борошно в/г

85.50

26.52

22.67

10.24

2.72

1.09

0.29

69.69

18.48

334.00

88.58

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

10.46

8.78

0.50

0.050

82.50

8.63

0.80

0.080

748.00

78.24

Меланж

27.00

5.99

1.62

13.239

0.79

11.988

0.72

0.73

0.040

163.668

9.80

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукрова пудра

99.85

3.61

3.60

—

—

—

—

99.80

3.60

399.00

14.40

Патока крохмальна

78.00

2.17

1.69

—

—

0.30

0.010

77.31

1.68

292.25

6.34

Молоко сухе незбиране

95.00

0.78

0.74

24.95

0.19

24.74

0.19

38.90

0.30

478.00

3.73

Білок яєчний сирий

12.00

0.70

0.085

10.488

0.070

—

—

0.945

0.010

45.354

0.32

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

0.062

0.058

24.30

0.020

15.00

0.010

10.20

0.010

289.00

0.18

Есенція

—

0.055

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Амоній вуглекислий (E503(i))

—

0.036

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Пудра ванільна

99.85

0.003

0.003

—

—

—

—

99.80

—

379.00

0.010

Разом c санітарними відходами

87.89

3.98

9.85

72.69

392.60

Вихід в готовому виробі

82.62

3.50

9.50

68.00

1580/​370

 

______________

Завантажити