KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт листковий з зефіром [Шатура] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт листковий з зефіром [Шатура]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 692.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат Зефір77.0 190.00 146.30 131.61 101.34 
3Повидло фруктово-ягідне66.0 190.00 125.40 131.61 86.86 
4№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192.5 100.00 92.50 69.27 64.07 
5Цукрова пудра99.8520.00 19.97 13.85 13.83 
Разом15.3 84.7 1000.00 846.67 692.70 586.49 
Вихід15.3 84.7 1000.00 846.67 586.49 
Рецептури
№021 Листковий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 346.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 438.58 368.41 151.90 127.60 
3Меланж27.0 33.34 9.00 11.55 3.12 
4Сіль96.5 5.26 5.08 1.82 1.76 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.30 0.30 
Разом16.7 83.3 1135.91 945.81 393.42 327.58 
Втрати 2.2%20.81 7.21 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 346.35 320.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.33 3.60 
Упік/уварка 9.98%112.17 38.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.90 3.60 
напівфабрикат Зефір Шатура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 271.14 211.49 35.69 27.83 
3Білок яєчний сирий12.0 185.05 22.21 24.35 2.92 
4вода—  20.93 —   2.75 —   
5Агар (E406)85.0 11.89 10.11 1.56 1.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лимонна кислота (E330)98.0 1.15 1.13 0.15 0.15 
Разом23.0 77.0 1080.13 831.70 142.16 109.46 
Втрати 7.4%61.70 8.12 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 131.61 101.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 5.27 4.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.70912%77.0 40.06 30.85 5.27 4.06 
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 443.11 372.21 30.69 25.78 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.33 0.63 
4Сіль96.5 5.32 5.13 0.37 0.36 
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0610.060
Разом16.7 83.3 1147.65 955.59 79.50 66.19 
Втрати 3.2%30.59 2.12 
Вихід7.5 92.5 1000.00 925.00 69.27 64.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.27 1.06 
Упік/уварка 9.98%112.75 7.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.15 1.06 
Зведена рецептура, k=1.022225
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 692.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 273.89 234.18 279.98 239.38 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 182.60 153.38 186.65 156.79 
3Повидло фруктово-ягідне66.0 131.61 86.86 134.54 88.80 
4Цукровий пісок99.8577.34 77.23 79.06 78.94 
5Патока крохмальна78.0 35.69 27.83 36.48 28.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 24.35 2.92 24.90 2.99 
7Меланж27.0 13.88 3.75 14.19 3.83 
8Цукрова пудра99.8513.85 13.83 14.16 14.14 
9вода—  2.75 —   2.82 —   
10Сіль96.5 2.19 2.11 2.24 2.16 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.56 1.33 1.60 1.36 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.53 0.51 
13Есенція—  0.31 —   0.31 —   
Разом760.55 603.93 777.45 617.36 
Сумарні пофазні втрати 2.9%17.45 
Інші втрати 2.2%13.42 
Загальні втрати 5.0%30.87 
Вихід84.7 692.70 586.49 692.70 586.49 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: