KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Камелія [Люберці] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Камелія [Люберці]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 239.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 240.00 228.00 57.58 54.70 
3№101 Помада шоколадна88.0 100.00 88.00 23.99 21.11 
4Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 7.20 6.26 
5№107 Шоколадна крупка89.3 30.00 26.79 7.20 6.43 
Разом17.5 82.5 1000.00 824.89 239.90 197.89 
Вихід17.5 82.5 1000.00 824.89 197.89 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 32.57 27.36 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 15.85 11.73 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 9.25 1.11 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.55 0.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 146.49 111.06 
Втрати 1.5%11.57 1.67 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 143.94 109.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.10 0.83 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.10 0.83 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 1.40 1.33 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.29 0.25 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0370.037
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 7.31 6.52 
Втрати 1.5%13.61 0.10 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 7.20 6.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0550.049
Упік/уварка 0.07%0.69 0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0550.049
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 25.73 20.07 
3Вода—  146.34 —   12.86 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   3.59 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.72 0.61 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 94.35 72.05 
Втрати 2.4%19.67 1.73 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 87.91 70.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.13 0.86 
Упік/уварка 4.54%48.12 4.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.08 0.86 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 57.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 18.30 15.38 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 18.30 18.28 
4Меланж27.0 224.18 60.53 12.91 3.48 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 73.70 57.81 
Втрати 5.4%54.12 3.12 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 57.58 54.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.99 1.56 
Упік/уварка 17.43%217.04 12.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.64 1.56 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   6.03 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 2.72 2.12 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 1.13 1.08 
5Есенція—  2.62 —   0.063—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 28.10 21.32 
Втрати 1.0%8.88 0.21 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 23.99 21.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.14 0.11 
Упік/уварка 13.77%160.50 3.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.12 0.11 
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 1.22 0.15 
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 7.45 6.37 
Втрати 1.7%15.05 0.11 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 7.20 6.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0630.054
Упік/уварка 1.72%17.61 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0620.054
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   1.48 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.67 0.52 
4Есенція—  2.76 —   0.015—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 6.60 4.95 
Втрати 0.8%7.09 0.040
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 5.58 4.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0260.020
Упік/уварка 14.74%173.61 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0220.020
Зведена рецептура, k=1.033129
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 239.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8592.30 92.16 95.36 95.21 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 32.86 27.61 33.95 28.52 
3Патока крохмальна78.0 29.11 22.70 30.07 23.46 
4Борошно в/г85.5 24.18 20.68 24.98 21.36 
5Вода—  23.96 —   24.76 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 18.30 15.38 18.91 15.89 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 15.85 11.73 16.38 12.12 
8Меланж27.0 12.91 3.48 13.33 3.60 
9Білок яєчний сирий12.0 10.46 1.26 10.81 1.30 
10Цукрова пудра99.856.23 6.22 6.44 6.43 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 2.53 2.41 2.62 2.48 
12Агар (E406)85.0 0.72 0.61 0.74 0.63 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.55 0.54 0.57 0.55 
14Есенція цитрусова—  0.37 —   0.38 —   
15Пудра ванільна99.850.0940.0940.10 0.10 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.078—   0.081—   
Разом270.51 204.86 279.48 211.65 
Сумарні пофазні втрати 3.4%6.97 
Інші втрати 3.2%6.79 
Загальні втрати 6.5%13.76 
Вихід82.5 239.90 197.89 239.90 197.89 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: