KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Райдужний [Щелково]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 392.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 78.42 39.21 
3Напівфабрикат Зефір77.0 150.00 115.50 58.82 45.29 
4№105 Суфле76.0 150.00 114.00 58.82 44.70 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 27.45 27.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.4 72.6 1000.00 725.87 392.10 284.61 
Вихід27.4 72.6 1000.00 725.87 284.61 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 13.31 11.18 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 6.48 4.79 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 3.78 0.45 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.22 0.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 59.86 45.38 
Втрати 1.5%11.57 0.68 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 58.82 44.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.45 0.34 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.45 0.34 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 2.29 2.17 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.48 0.40 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0610.061
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 11.95 10.66 
Втрати 1.5%13.61 0.16 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 11.76 10.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0900.080
Упік/уварка 0.07%0.69 0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0900.080
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 156.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 54.44 54.36 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 44.10 37.70 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.89 8.71 
5Есенція—  3.47 —   0.54 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 200.71 125.27 
Втрати 6.1%48.72 7.64 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 156.84 117.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.12 3.82 
Упік/уварка 16.78%208.18 32.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.09 3.82 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 40.23 40.17 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.76 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.15 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 88.40 40.17 
Втрати 2.4%12.30 0.96 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 78.42 39.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упік/уварка 9.11%101.49 7.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
напівфабрикат Зефір Щелково
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 243.99 190.31 14.35 11.19 
3Білок яєчний сирий12.0 186.92 22.43 10.99 1.32 
4вода—  28.98 —   1.70 —   
5Агар (E406)85.0 15.39 13.08 0.91 0.77 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  0.30 —   0.018—   
Разом23.0 77.0 1098.64 845.95 64.62 49.75 
Втрати 9.0%75.95 4.47 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 58.82 45.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 4.48917%77.0 49.32 37.98 2.90 2.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 4.48917%77.0 49.32 37.98 2.90 2.23 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 10.51 8.20 
3Вода—  146.34 —   5.26 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.47 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.29 0.25 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 38.55 29.44 
Втрати 2.4%19.67 0.71 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 35.92 28.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.46 0.35 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.44 0.35 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   2.42 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.09 0.85 
4Есенція—  2.76 —   0.025—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 10.79 8.09 
Втрати 0.8%7.09 0.065
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 9.12 8.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0430.032
Упік/уварка 14.74%173.61 1.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0370.032
Зведена рецептура, k=1.036216
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 392.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85159.48 159.24 165.26 165.01 
2Меланж27.0 90.74 24.50 94.02 25.39 
3Вода—  55.10 —   57.10 —   
4Борошно в/г85.5 44.10 37.70 45.69 39.07 
5Шоколад99.4 27.45 27.28 28.44 28.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 25.95 20.24 26.89 20.97 
7Білок яєчний сирий12.0 14.77 1.77 15.31 1.84 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 13.79 11.58 14.29 12.00 
9Крохмаль картопляний80.0 10.89 8.71 11.28 9.03 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.48 4.79 6.71 4.97 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.76 —   3.90 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.29 2.17 2.37 2.25 
13Агар (E406)85.0 1.20 1.02 1.24 1.06 
14Есенція—  0.69 —   0.71 —   
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.22 0.22 0.23 0.23 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.15 —   0.16 —   
17Есенція цитрусова—  0.15 —   0.16 —   
18Пудра ванільна99.850.0610.0610.0630.063
19Барвник—  0.018—   0.018—   
Разом457.28 299.30 473.84 310.14 
Сумарні пофазні втрати 4.9%14.69 
Інші втрати 3.5%10.84 
Загальні втрати 8.2%25.52 
Вихід72.6 392.10 284.61 392.10 284.61 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних