KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фея [Звенигород] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Фея [Звенигород]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 104.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 200.00 150.00 20.88 15.66 
3№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 12.53 6.26 
4№061 Крем "Новий"78.0 100.00 78.00 10.44 8.14 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 7.31 7.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.1 74.9 1000.00 749.17 104.40 78.21 
Вихід25.1 74.9 1000.00 749.17 78.21 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 11.34 9.52 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 5.52 4.08 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 3.22 0.39 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.19 0.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 51.00 38.67 
Втрати 1.5%11.57 0.58 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 50.11 38.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.38 0.29 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.38 0.29 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 4.80 4.03 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0420.042
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 10.67 8.32 
Втрати 2.1%16.74 0.17 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 10.44 8.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.11 0.087
Упік/уварка 0.09%0.94 0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.11 0.087
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 0.61 0.58 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.13 0.11 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0160.016
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 3.18 2.84 
Втрати 1.5%13.61 0.043
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 3.13 2.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0240.021
Упік/уварка 0.07%0.69 0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0240.021
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 30.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 8.96 6.99 
3Вода—  146.34 —   4.48 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.25 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.25 0.21 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 32.85 25.09 
Втрати 2.4%19.67 0.60 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 30.60 24.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.39 0.30 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.38 0.30 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 7.25 7.24 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 5.87 5.02 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.45 1.16 
5Есенція—  3.47 —   0.072—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 26.72 16.68 
Втрати 6.1%48.72 1.02 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 20.88 15.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.81 0.51 
Упік/уварка 16.78%208.18 4.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.68 0.51 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 6.43 6.42 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.60 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.024—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 14.12 6.42 
Втрати 2.4%12.30 0.15 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 12.53 6.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.17 0.077
Упік/уварка 9.11%101.49 1.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.15 0.077
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   1.41 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 0.75 0.55 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 5.98 4.36 
Втрати 2.7%20.25 0.12 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 5.82 4.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0810.059
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0810.059
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   0.64 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.29 0.23 
4Есенція—  2.76 —   0.007—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 2.87 2.15 
Втрати 0.8%7.09 0.017
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 2.43 2.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0110.009
Упік/уварка 14.74%173.61 0.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0100.009
Зведена рецептура, k=1.039313
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 104.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8537.34 37.28 38.81 38.75 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 16.26 13.66 16.90 14.20 
3Вода—  14.86 —   15.44 —   
4Меланж27.0 12.08 3.26 12.55 3.39 
5Патока крохмальна78.0 9.25 7.21 9.61 7.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 7.31 7.26 7.60 7.55 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.27 4.64 6.51 4.82 
8Борошно в/г85.5 5.87 5.02 6.10 5.22 
9Білок яєчний сирий12.0 3.22 0.39 3.35 0.40 
10Крохмаль картопляний80.0 1.45 1.16 1.51 1.21 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.61 0.58 0.63 0.60 
12Коньяк або вино десертне—  0.60 —   0.62 —   
13Агар (E406)85.0 0.25 0.21 0.26 0.22 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.19 
15Есенція цитрусова—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.079—   0.082—   
17Пудра ванільна99.850.0590.0590.0610.061
18Есенція ромова—  0.024—   0.025—   
19Вино—  0.009—   0.009—   
20Коньяк—  0.009—   0.009—   
Разом115.85 80.92 120.41 84.10 
Сумарні пофазні втрати 3.3%2.71 
Інші втрати 3.8%3.18 
Загальні втрати 7.0%5.89 
Вихід74.9 104.40 78.21 104.40 78.21 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: