KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ювілейний альбом [Ступіно] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Ювілейний альбом [Ступіно]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 451.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096а Сироп для промочкі кріплений47.4 220.00 104.22 99.37 47.08 
3№061 Крем "Новий"78.0 200.00 156.00 90.34 70.47 
4№062а Крем "Новий" шоколадний78.8 160.00 126.08 72.27 56.95 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 25.00 24.78 11.29 11.19 
Разом29.3 70.7 1000.00 707.33 451.70 319.50 
Вихід29.3 70.7 1000.00 707.33 319.50 
Рецептури
№096а Сироп для промочкі кріплений рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  56.30 —   5.59 —   
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.76 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.19 —   
Разом52.6 47.4 1000.00 473.73 99.37 47.08 
Вихід52.6 47.4 1000.00 473.73 99.37 47.08 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 41.51 34.87 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.37 0.37 
4Вино—  0.86 —   0.078—   
5Коньяк—  0.86 —   0.078—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 92.37 71.98 
Втрати 2.1%16.74 1.51 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 90.34 70.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.97 0.76 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.085
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.97 0.76 
№062а Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 436.96 367.05 31.58 26.53 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 49.63 47.15 3.59 3.41 
4Пудра ванільна99.853.86 3.85 0.28 0.28 
5Коньяк—  2.00 —   0.14 —   
Разом21.3 78.7 1022.38 804.90 73.89 58.17 
Втрати 2.1%16.90 1.22 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 72.27 56.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.78 0.61 
Упік/уварка 0.09%0.93 0.067
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.77 0.61 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 178.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 61.93 61.84 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 50.16 42.89 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.39 9.91 
5Есенція—  3.47 —   0.62 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 228.32 142.51 
Втрати 6.1%48.72 8.69 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 178.42 133.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.96 4.35 
Упік/уварка 16.78%208.18 37.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.80 4.35 
Цукровий сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  480.75 —   42.70 —   
Разом47.0 53.0 1024.61 543.04 91.01 48.24 
Втрати 2.4%13.04 1.16 
Вихід47.0 53.0 1000.00 530.00 88.82 47.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.09 0.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.09 0.58 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.18 3.62 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 93.36 66.70 
Втрати 3.0%22.58 2.00 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 88.63 64.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.40 1.00 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.37 1.00 
Зведена рецептура, k=1.027216
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 451.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85173.42 173.16 178.14 177.87 
2Меланж27.0 103.22 27.87 106.03 28.63 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 73.09 61.39 75.08 63.06 
4Борошно в/г85.5 50.16 42.89 51.53 44.06 
5вода—  42.70 —   43.86 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 30.18 3.62 31.00 3.72 
7Крохмаль картопляний80.0 12.39 9.91 12.72 10.18 
8Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 11.29 11.19 11.60 11.50 
9Коньяк—  5.82 —   5.98 —   
10Коньяк або вино десертне—  4.76 —   4.89 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 3.59 3.41 3.68 3.50 
12Пудра ванільна99.850.65 0.65 0.66 0.66 
13Есенція—  0.62 —   0.64 —   
14Есенція ромова—  0.19 —   0.20 —   
15Вино—  0.078—   0.080—   
Разом512.16 334.09 526.09 343.18 
Сумарні пофазні втрати 4.4%14.59 
Інші втрати 2.6%9.09 
Загальні втрати 6.9%23.68 
Вихід70.7 451.70 319.50 451.70 319.50 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: