KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Журавлик [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 628.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Фрукти з компоту22.0 150.00 33.00 94.28 20.74 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 150.00 112.50 94.28 70.71 
4№095 Сироп для промочкі50.0 100.00 50.00 62.85 31.42 
5Желе (торта Осінній сад) і Ніг25.0 70.00 17.50 44.00 11.00 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№083 Крем білковий на агарі70.0 20.00 14.00 12.57 8.80 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 6.28 5.91 
Разом38.7 61.3 1000.00 612.90 628.50 385.21 
Вихід38.7 61.3 1000.00 612.90 385.21 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 282.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 63.99 53.76 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 31.15 23.05 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 18.17 2.18 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.07 1.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 287.84 218.22 
Втрати 1.5%11.57 3.27 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 282.82 214.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.16 1.64 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.15 1.64 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 172.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 50.55 39.43 
3Вода—  146.34 —   25.28 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   7.05 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.41 1.20 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 185.38 141.58 
Втрати 2.4%19.67 3.40 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 172.72 138.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.22 1.70 
Упік/уварка 4.54%48.12 8.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.12 1.70 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 94.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 32.72 32.67 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 26.51 22.66 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.54 5.24 
5Есенція—  3.47 —   0.33 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 120.64 75.30 
Втрати 6.1%48.72 4.59 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 94.28 70.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.68 2.30 
Упік/уварка 16.78%208.18 19.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.06 2.30 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 62.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 32.25 32.20 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.01 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.12 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 70.85 32.20 
Втрати 2.4%12.30 0.77 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 62.85 31.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.85 0.39 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.77 0.39 
Желе (торта Осінній сад) і Ніг рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Агар (E406)85.0 10.94 9.30 0.48 0.41 
3Есенція—  2.73 —   0.12 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 2.73 2.68 0.12 0.12 
Разом77.2 22.8 1110.00 252.57 48.83 11.11 
Втрати 1.0%2.57 0.11 
Вихід75.0 25.0 1000.00 250.00 44.00 11.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50806%22.8 5.64 1.28 0.25 0.056
Упік/уварка 8.99%99.23 4.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50806%25.0 5.13 1.28 0.23 0.056
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 4.20 0.50 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0600.051
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 12.67 8.95 
Втрати 1.7%12.11 0.15 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 12.57 8.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.11 0.076
Упік/уварка -0.91%-9.07 -0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.11 0.076
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.76 2.76 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.24 1.91 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Есенція—  4.40 —   0.028—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.19 6.36 
Втрати 7.1%71.83 0.45 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 6.28 5.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Зведена рецептура, k=1.053267
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 628.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85177.24 176.98 186.69 186.41 
2Фрукти з компоту22.0 94.28 20.74 99.30 21.85 
3Вода—  67.79 —   71.41 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 63.99 53.76 67.40 56.62 
5Меланж27.0 59.15 15.97 62.30 16.82 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 50.55 39.43 53.24 41.53 
7Сироп з компоту22.0 48.11 10.58 50.68 11.15 
8Підварювання фруктова69.0 31.42 21.68 33.10 22.84 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 31.15 23.05 32.81 24.28 
10Борошно в/г85.5 28.74 24.58 30.28 25.89 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 22.38 2.69 23.57 2.83 
12Крохмаль картопляний80.0 7.10 5.68 7.48 5.98 
13Коньяк або вино десертне—  3.01 —   3.17 —   
14Агар (E406)85.0 1.95 1.66 2.05 1.75 
15Лимонна кислота (E330)98.0 1.19 1.17 1.26 1.23 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.72 —   0.76 —   
17Есенція—  0.47 —   0.50 —   
18Есенція ромова—  0.12 —   0.13 —   
Разом689.39 397.96 726.11 419.16 
Сумарні пофазні втрати 3.2%12.75 
Інші втрати 5.1%21.20 
Загальні втрати 8.1%33.95 
Вихід61.3 628.50 385.21 628.50 385.21 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних