KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Червона гвоздика [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 495.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 350.00 275.80 173.39 136.63 
3№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2496.5 100.00 96.50 49.54 47.81 
4№061 Крем "Новий"78.0 80.00 62.40 39.63 30.91 
Разом11.9 88.1 1000.00 881.20 495.40 436.55 
Вихід11.9 88.1 1000.00 881.20 436.55 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 173.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 73.61 61.83 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 8.36 7.94 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.65 0.65 
5Коньяк—  1.94 —   0.34 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 177.67 139.56 
Втрати 2.1%16.92 2.93 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 173.39 136.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.87 1.47 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.86 1.47 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 18.21 15.30 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.034—   
5Коньяк—  0.86 —   0.034—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 40.52 31.58 
Втрати 2.1%16.74 0.66 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 39.63 30.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.43 0.33 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.037
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.43 0.33 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 232.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 74.02 62.18 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 74.02 73.91 
4Меланж27.0 224.18 60.53 52.20 14.09 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 298.04 233.80 
Втрати 5.4%54.12 12.60 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 232.84 221.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 8.03 6.30 
Упік/уварка 17.43%217.04 50.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 6.63 6.30 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 116.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 39.77 4.77 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 123.02 87.90 
Втрати 3.0%22.58 2.64 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 116.79 85.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.85 1.32 
Упік/уварка 2.12%22.03 2.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.81 1.32 
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 477.90 57.35 23.68 2.84 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.24 0.23 
4Пудра ванільна99.854.78 4.77 0.24 0.24 
Разом29.2 70.8 1443.25 1021.16 71.50 50.59 
Втрати 5.5%56.16 2.78 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 49.54 47.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 1.97 1.39 
Упік/уварка 26.68%374.46 18.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 1.44 1.39 
Зведена рецептура, k=1.013633
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 495.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85204.62 204.32 207.41 207.10 
2Борошно в/г85.5 97.79 83.61 99.13 84.75 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 91.82 77.13 93.07 78.18 
4Маргарин84.0 74.02 62.18 75.03 63.03 
5Меланж27.0 52.20 14.09 52.91 14.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 39.77 4.77 40.31 4.84 
7Білок яєчний сирий12.0 23.68 2.84 24.00 2.88 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.36 7.94 8.47 8.05 
9Пудра ванільна99.851.05 1.05 1.06 1.06 
10Коньяк—  0.37 —   0.38 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.24 0.23 0.24 0.24 
12Вино—  0.034—   0.035—   
Разом593.95 458.17 602.05 464.41 
Сумарні пофазні втрати 4.7%21.62 
Інші втрати 1.3%6.25 
Загальні втрати 6.0%27.86 
Вихід88.1 495.40 436.55 495.40 436.55 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних