KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Южанка [Яхрома]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 307.00 241.92 26.46 20.85 
3№095 Сироп для промочкі50.0 173.00 86.50 14.91 7.46 
4Шоколад99.4 67.00 66.60 5.78 5.74 
5№107 Шоколадна крупка89.3 53.00 47.33 4.57 4.08 
Разом25.8 74.2 1000.00 742.34 86.20 63.99 
Вихід25.8 74.2 1000.00 742.34 63.99 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 11.23 9.44 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 1.28 1.21 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.051—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 27.12 21.30 
Втрати 2.1%16.92 0.45 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 26.46 20.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.28 0.22 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.084
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.28 0.22 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 0.89 0.84 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.19 0.16 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0240.024
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 4.64 4.14 
Втрати 1.5%13.61 0.062
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 4.57 4.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0350.031
Упік/уварка 0.07%0.69 0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0350.031
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 11.97 11.95 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 9.69 8.29 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 2.39 1.91 
5Есенція—  3.47 —   0.12 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 44.12 27.54 
Втрати 6.1%48.72 1.68 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 34.48 25.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.35 0.84 
Упік/уварка 16.78%208.18 7.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.12 0.84 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 7.65 7.64 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.72 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.029—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 16.81 7.64 
Втрати 2.4%12.30 0.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 14.91 7.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.092
Упік/уварка 9.11%101.49 1.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.092
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.92 0.59 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 15.23 10.88 
Втрати 3.0%22.58 0.33 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 14.46 10.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.23 0.16 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.22 0.16 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   0.94 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.42 0.33 
4Есенція—  2.76 —   0.010—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 4.19 3.14 
Втрати 0.8%7.09 0.025
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 3.54 3.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0170.013
Упік/уварка 14.74%173.61 0.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0140.013
Зведена рецептура, k=1.030246
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 86.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8532.74 32.69 33.73 33.68 
2Меланж27.0 19.95 5.39 20.55 5.55 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.42 9.59 11.77 9.88 
4Борошно в/г85.5 9.69 8.29 9.99 8.54 
5Вода—  9.36 —   9.64 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 5.78 5.74 5.95 5.91 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 4.92 0.59 5.07 0.61 
8Крохмаль картопляний80.0 2.39 1.91 2.47 1.97 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.16 2.06 2.23 2.12 
10Коньяк або вино десертне—  0.72 —   0.74 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 0.42 0.33 0.44 0.34 
12Есенція—  0.13 —   0.13 —   
13Пудра ванільна99.850.12 0.12 0.13 0.13 
14Коньяк—  0.051—   0.053—   
15Есенція ромова—  0.029—   0.030—   
Разом99.88 66.71 102.91 68.73 
Сумарні пофазні втрати 4.1%2.72 
Інші втрати 2.9%2.02 
Загальні втрати 6.9%4.74 
Вихід74.2 86.20 63.99 86.20 63.99 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних