KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Горішок [Яхрома]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 288.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 194.44 151.66 56.13 43.79 
3№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 155.56 122.58 44.91 35.39 
4Ядро горіха смажене97.5 48.89 47.67 14.11 13.76 
5№024 Повітряний96.5 23.33 22.51 6.74 6.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.22 2.11 0.64 0.61 
Разом21.4 78.6 1000.00 785.56 288.70 226.79 
Вихід21.4 78.6 1000.00 785.56 226.79 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 25.79 21.67 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.23 0.23 
4Вино—  0.86 —   0.048—   
5Коньяк—  0.86 —   0.048—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 57.39 44.73 
Втрати 2.1%16.74 0.94 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 56.13 43.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.60 0.47 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.053
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.60 0.47 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 19.07 16.02 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 2.17 2.06 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.17 0.17 
5Коньяк—  1.94 —   0.087—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 46.02 36.15 
Втрати 2.1%16.92 0.76 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 44.91 35.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.48 0.38 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.48 0.38 
№014 Бісквіт "Прага" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 163.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.84 309.38 50.69 50.61 
3Борошно в/г85.5 237.60 203.15 38.87 33.23 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 78.41 65.86 12.83 10.78 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.00 45.60 7.85 7.46 
Разом40.5 59.5 1360.47 809.38 222.57 132.41 
Втрати 6.1%49.38 8.08 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 163.60 124.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 6.79 4.04 
Упік/уварка 21.72%286.49 46.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 5.31 4.04 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 19.00 2.28 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 58.78 42.00 
Втрати 3.0%22.58 1.26 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 55.81 40.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.88 0.63 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.86 0.63 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 3.19 0.38 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0320.031
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.0320.032
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 9.62 6.81 
Втрати 4.5%45.48 0.31 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 6.74 6.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.22 0.15 
Упік/уварка 26.68%372.44 2.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.16 0.15 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.13 1.13 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.91 0.78 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.23 0.18 
5Есенція—  4.40 —   0.011—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.16 2.60 
Втрати 7.1%71.83 0.18 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 2.57 2.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.092
Упік/уварка 33.6%525.38 1.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.092
Зведена рецептура, k=1.022156
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 288.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 112.33 30.33 114.82 31.00 
2Цукровий пісок99.8597.97 97.82 100.14 99.99 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 57.69 48.46 58.96 49.53 
4Борошно в/г85.5 39.78 34.02 40.67 34.77 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 19.00 2.28 19.42 2.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 14.11 13.76 14.43 14.07 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.66 10.13 10.90 10.35 
8Білок яєчний сирий12.0 3.19 0.38 3.26 0.39 
9Меланж27.0 1.88 0.51 1.92 0.52 
10Пудра ванільна99.850.43 0.43 0.44 0.44 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 0.23 0.18 0.23 0.18 
12Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
13Вино—  0.048—   0.049—   
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.0320.0310.0330.032
15Есенція—  0.011—   0.012—   
Разом357.49 238.32 365.41 243.60 
Сумарні пофазні втрати 4.8%11.53 
Інші втрати 2.2%5.28 
Загальні втрати 6.9%16.81 
Вихід78.6 288.70 226.79 288.70 226.79 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних