| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Аліна [Клин] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Фрукти свіжі | 20,0 | 150,00 | 30,00 | 150,00 | 30,00 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
№104 Желе | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 80,00 | 40,00 | 80,00 | 40,00 |
Зареєструватися | |||||
Кокосова посипання | 98,0 | 20,00 | 19,60 | 20,00 | 19,60 |
Разом | 61,8 | 1000,00 | 617,50 | 1000,00 | 617,50 |
Вихід | 61,8 | 1000,00 | 617,50 | 1000,00 | 617,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 410 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 92,77 | 77,93 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 45,16 | 33,42 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 26,34 | 3,16 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,56 | 1,53 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 417,27 | 316,34 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 4,74 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 410,00 | 311,60 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250.39 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 73,28 | 57,16 |
Вода | 146,34 | 36,64 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 10,22 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,04 | 1,74 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 268,74 | 205,24 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 4,93 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 250,39 | 200,31 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Есенція | 3,47 | 0,52 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 62,14 | 62,04 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 15,50 | 12,09 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,55 | 1,32 |
Есенція | 3,10 | 0,46 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,15 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 151,51 | 75,76 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,76 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,05 | 40,98 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,84 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,15 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 90,19 | 40,98 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,98 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 80,00 | 40,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 163,41 | 172,58 | |||
Фрукти свіжі | 20,0 | 150,00 | 30,00 | 158,42 | 31,68 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 92,77 | 77,93 | 97,98 | 82,30 |
Патока крохмальна | 78,0 | 88,78 | 69,25 | 93,76 | 73,14 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 45,16 | 33,42 | 47,69 | 35,29 |
Борошно в/г | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 44,54 | 38,08 |
Джем | 72,0 | 40,00 | 28,80 | 42,24 | 30,42 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 26,34 | 3,16 | 27,82 | 3,34 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 10,41 | 8,33 | 11,00 | 8,80 |
Коньяк або вино десертне | 3,84 | 4,05 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 3,59 | 3,06 | 3,80 | 3,23 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,87 | 1,83 | 1,97 | 1,93 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 0,99 | 1,04 | |||
Есенція ромова | 0,15 | 0,16 | |||
Фарба харчова | 0,15 | 0,16 | |||
Вихід | 61,8 | 1000,00 | 617,50 | 1000,00 | 617,50 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.4 | ||
Жири, г | 10 | 12 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 7.8 | ||
Вуглеводи, за різницею, г | 0.5 | ||
Вуглеводи, г | 45 | 12 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 38.5 | ||
Полісахариди, г | 6.6 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 45.9 | ||
Вітамін а rae, мкг | 85.6 | 11 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Холін, мг | 0.4 | ||
Пантотенова кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зареєструватися | |||
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Вітамін k, мкг | 0.0 | ||
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 24.8 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 6.6 | 2 | 400 |
Натрій, мг | 30.8 | ||
Фосфор, мг | 42.0 | 5 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Марганець, мг | 0.1 | ||
Мідь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Мононенасичені жирні кислоти, г | 0.1 | ||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 68.5 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 8.9 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.1 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вода, фрукти свіжі, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), борошно в/г, джем, білок яєчний сирий, кокосова посипання, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, есенція ромова, фарба харчова.
Склад: цукор білий, вода, фрукти свіжі, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), борошно в/г, джем, білок яєчний сирий, кокосова посипання, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, есенція ромова, фарба харчова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Аліна [Клин] використано наступне сировина:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Фрукти свіжі - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Аліна [Клин]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 17.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фрукти свіжі | 20.00 | 15.84 | 3.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 9.80 | 8.23 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.09 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 73.30 |
Патока крохмальна | 78.00 | 9.38 | 7.31 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.25 | 292.25 | 27.41 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 4.77 | 3.53 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.67 | 331.00 | 15.79 |
Борошно в/г | 85.50 | 4.45 | 3.81 | 10.24 | 0.46 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.10 | 334.00 | 14.86 |
Джем | 72.00 | 4.22 | 3.04 | 0.50 | 0.020 | — | — | 71.60 | 3.02 | 276.00 | 11.65 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 2.78 | 0.33 | 10.488 | 0.29 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.26 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 1.10 | 0.88 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.86 | 313.00 | 3.44 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.40 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.38 | 0.32 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ромова | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фарба харчова | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 67.19 | 2.54 | 11.04 | 49.04 | 304.28 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 61.75 | 2.50 | 10.00 | 45.00 | 1190/280 |
______________