KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Лейла [Яхрома]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 895.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 300.00 225.00 268.68 201.51 
3№061 Крем "Новий"78.0 100.00 78.00 89.56 69.86 
4№095 Сироп для промочкі50.0 71.43 35.72 63.97 31.99 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 14.29 13.43 12.80 12.03 
Разом25.7 74.3 1000.00 743.00 895.60 665.43 
Вихід25.7 74.3 1000.00 743.00 665.43 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 460.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 104.22 87.54 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 50.73 37.54 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 29.59 3.55 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.75 1.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 468.75 355.38 
Втрати 1.5%11.57 5.33 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 460.59 350.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.52 2.67 
Упік/уварка 0.24%2.47 1.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.51 2.67 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 89.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 41.15 34.57 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.077—   
5Коньяк—  0.86 —   0.077—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 91.57 71.36 
Втрати 2.1%16.74 1.50 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 89.56 69.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.96 0.75 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.084
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.96 0.75 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 281.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 82.32 64.21 
3Вода—  146.34 —   41.16 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   11.48 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.30 1.95 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 301.90 230.56 
Втрати 2.4%19.67 5.53 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 281.29 225.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.62 2.77 
Упік/уварка 4.54%48.12 13.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.46 2.77 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 268.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 93.26 93.12 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 75.54 64.59 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 18.65 14.92 
5Есенція—  3.47 —   0.93 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 343.83 214.60 
Втрати 6.1%48.72 13.09 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 268.68 201.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.49 6.55 
Упік/уварка 16.78%208.18 55.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.73 6.55 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 63.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 32.82 32.77 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.07 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.12 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 72.12 32.77 
Втрати 2.4%12.30 0.79 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 63.97 31.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.87 0.39 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.79 0.39 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.99 2.04 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 52.56 37.55 
Втрати 3.0%22.58 1.13 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 49.90 36.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.79 0.56 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.77 0.56 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 5.63 5.62 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 4.56 3.90 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 1.13 0.90 
5Есенція—  4.40 —   0.056—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 20.75 12.95 
Втрати 7.1%71.83 0.92 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 12.80 12.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.74 0.46 
Упік/уварка 33.6%525.38 6.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.49 0.46 
Зведена рецептура, k=1.030316
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 895.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85331.93 331.43 341.99 341.48 
2Меланж27.0 164.82 44.50 169.82 45.85 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 145.37 122.11 149.77 125.81 
4Вода—  88.74 —   91.44 —   
5Патока крохмальна78.0 82.32 64.21 84.82 66.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 80.10 68.49 82.53 70.56 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 50.73 37.54 52.27 38.68 
8Білок яєчний сирий12.0 29.59 3.55 30.49 3.66 
9Крохмаль картопляний80.0 19.78 15.82 20.38 16.30 
10Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 16.99 2.04 17.51 2.10 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.07 —   3.16 —   
12Агар (E406)85.0 2.30 1.95 2.36 2.01 
13Лимонна кислота (E330)98.0 1.75 1.72 1.80 1.77 
14Есенція цитрусова—  1.17 —   1.21 —   
15Есенція—  0.99 —   1.02 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.36 0.36 0.38 0.38 
17Есенція ромова—  0.12 —   0.13 —   
18Вино—  0.077—   0.079—   
19Коньяк—  0.077—   0.079—   
Разом1020.29 693.72 1051.22 714.75 
Сумарні пофазні втрати 4.1%28.29 
Інші втрати 2.9%21.03 
Загальні втрати 6.9%49.32 
Вихід74.3 895.60 665.43 895.60 665.43 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних