KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Райдужний [Подольськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Райдужний [Подольськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 742.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 300.00 234.00 222.69 173.70 
3№105 Суфле76.0 100.00 76.00 74.23 56.41 
4Посипання кондитерська "Спрінклс"95.0 70.00 66.50 51.96 49.36 
5№095 Сироп для промочкі50.0 50.00 25.00 37.12 18.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№023 Повітряний96.5 10.00 9.65 7.42 7.16 
Разом23.2 76.8 1000.00 767.95 742.30 570.05 
Вихід23.2 76.8 1000.00 767.95 570.05 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 222.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 102.32 85.95 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.91 0.90 
4Вино—  0.86 —   0.19 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.19 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 227.68 177.43 
Втрати 2.1%16.74 3.73 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 222.69 173.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.39 1.86 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.39 1.86 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.23 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 16.80 14.11 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 8.18 6.05 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 4.77 0.57 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.28 0.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 75.55 57.27 
Втрати 1.5%11.57 0.86 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 74.23 56.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.57 0.43 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.57 0.43 
№014 Бісквіт "Прага" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 334.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.84 309.38 103.50 103.34 
3Борошно в/г85.5 237.60 203.15 79.37 67.86 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 78.41 65.86 26.19 22.00 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.00 45.60 16.03 15.23 
Разом40.5 59.5 1360.47 809.38 454.44 270.36 
Втрати 6.1%49.38 16.49 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 334.04 253.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 13.86 8.25 
Упік/уварка 21.72%286.49 95.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 10.85 8.25 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 42.25 5.07 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 130.69 93.38 
Втрати 3.0%22.58 2.80 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 124.08 90.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.96 1.40 
Упік/уварка 2.12%22.03 2.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.92 1.40 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 13.27 10.35 
3Вода—  146.34 —   6.63 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.85 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.37 0.31 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 48.66 37.16 
Втрати 2.4%19.67 0.89 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 45.33 36.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.58 0.45 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.56 0.45 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 19.04 19.01 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.78 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.071—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 41.84 19.01 
Втрати 2.4%12.30 0.46 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 37.12 18.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.50 0.23 
Упік/уварка 9.11%101.49 3.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.46 0.23 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 2.68 0.32 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0540.053
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 9.87 7.50 
Втрати 4.5%45.46 0.34 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 7.42 7.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.22 0.17 
Упік/уварка 21.22%275.73 2.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.17 0.17 
Зведена рецептура, k=1.028005
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 742.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85244.65 244.29 251.50 251.13 
2Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 229.36 61.93 235.78 63.66 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 145.30 122.06 149.37 125.47 
4Борошно в/г85.5 79.37 67.86 81.59 69.76 
5Посипання кондитерська "Спрінклс"95.0 51.96 49.36 53.42 50.75 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 42.25 5.07 43.43 5.21 
7Вода—  29.43 —   30.25 —   
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 16.03 15.23 16.48 15.66 
9Начинка фруктова74.0 14.85 10.99 15.26 11.29 
10Патока крохмальна78.0 13.27 10.35 13.64 10.64 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 8.18 6.05 8.40 6.22 
12Білок яєчний сирий12.0 7.45 0.89 7.65 0.92 
13Коньяк або вино десертне—  1.78 —   1.83 —   
14Пудра ванільна99.850.96 0.96 0.99 0.99 
15Агар (E406)85.0 0.37 0.31 0.38 0.32 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.28 0.28 0.29 0.28 
17Вино—  0.19 —   0.20 —   
18Коньяк—  0.19 —   0.20 —   
19Есенція цитрусова—  0.19 —   0.19 —   
20Есенція ромова—  0.071—   0.073—   
Разом886.12 595.62 910.94 612.30 
Сумарні пофазні втрати 4.3%25.57 
Інші втрати 2.7%16.68 
Загальні втрати 6.9%42.25 
Вихід76.8 742.30 570.05 742.30 570.05 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: