KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Грильяжний [Яхрома] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Грильяжний [Яхрома]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 985.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Празький72.5 244.44 177.22 240.92 174.67 
3Шоколад99.4 111.11 110.44 109.51 108.85 
4№095 Сироп для промочкі50.0 88.89 44.44 87.61 43.80 
5Ядро горіха смажене97.5 22.23 21.67 21.91 21.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1000.00 758.67 985.60 747.74 
Вихід24.1 75.9 1000.00 758.67 747.74 
Рецептури
№014 Бісквіт "Прага" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 503.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85309.84 309.38 156.08 155.85 
3Борошно в/г85.5 237.60 203.15 119.69 102.34 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 78.41 65.86 39.50 33.18 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.00 45.60 24.18 22.97 
Разом40.5 59.5 1360.47 809.38 685.34 407.72 
Втрати 6.1%49.38 24.87 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 503.75 382.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 20.90 12.44 
Упік/уварка 21.72%286.49 144.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 16.36 12.44 
крем Празький основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 240.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 324.31 239.99 78.13 57.82 
3Вода—  55.88 —   13.46 —   
4Жовток яєчний сирий46.0 55.88 25.70 13.46 6.19 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 25.18 23.92 6.07 5.76 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.8 74.2 998.37 740.55 240.53 178.41 
Втрати 2.1%15.55 3.75 
Вихід27.5 72.5 1000.00 725.00 240.92 174.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 2.53 1.87 
Упік/уварка -2.31%-22.84 -5.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 2.58 1.87 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 44.95 44.88 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.20 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.17 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 98.76 44.88 
Втрати 2.4%12.30 1.08 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 87.61 43.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.19 0.54 
Упік/уварка 9.11%101.49 8.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.08 0.54 
Зведена рецептура, k=1.033084
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 985.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 345.88 93.39 357.33 96.48 
2Цукровий пісок99.85201.03 200.73 207.68 207.37 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 168.83 141.82 174.42 146.51 
4Борошно в/г85.5 119.69 102.34 123.65 105.72 
5Шоколад99.4 109.51 108.85 113.13 112.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 100.03 74.02 103.34 76.47 
7Вода—  62.91 —   64.99 —   
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 30.25 28.73 31.25 29.68 
9Ядро горіха смажене97.5 21.91 21.36 22.63 22.07 
10Жовток яєчний сирий46.0 13.46 6.19 13.91 6.40 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.20 —   4.34 —   
12Есенція ромова—  0.17 —   0.17 —   
13Ванілін—  0.070—   0.072—   
Разом1177.95 777.44 1216.92 803.16 
Сумарні пофазні втрати 3.8%29.70 
Інші втрати 3.2%25.72 
Загальні втрати 6.9%55.42 
Вихід75.9 985.60 747.74 985.60 747.74 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; жовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: