KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Фруктове суфле [Серпухов]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 217.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 280.00 210.00 60.98 45.74 
3№061 Крем "Новий"78.0 40.00 31.20 8.71 6.80 
4Начинка фруктова74.0 30.00 22.20 6.53 4.84 
5Кокосова посипання98.0 10.00 9.80 2.18 2.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.8 76.2 1000.00 761.60 217.80 165.88 
Вихід23.8 76.2 1000.00 761.60 165.88 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 31.05 26.08 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 15.11 11.18 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 8.82 1.06 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.52 0.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 139.65 105.87 
Втрати 1.5%11.57 1.59 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 137.21 104.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.05 0.79 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.04 0.79 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 4.00 3.36 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0350.035
4Вино—  0.86 —   0.007—   
5Коньяк—  0.86 —   0.007—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 8.91 6.94 
Втрати 2.1%16.74 0.15 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 8.71 6.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0940.073
Упік/уварка 0.09%0.94 0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0940.073
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 24.52 19.13 
3Вода—  146.34 —   12.26 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   3.42 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.68 0.58 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 89.94 68.69 
Втрати 2.4%19.67 1.65 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 83.80 67.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.08 0.82 
Упік/уварка 4.54%48.12 4.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.03 0.82 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 21.17 21.14 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 17.15 14.66 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 4.23 3.39 
5Есенція—  3.47 —   0.21 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 78.04 48.71 
Втрати 6.1%48.72 2.97 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 60.98 45.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.38 1.49 
Упік/уварка 16.78%208.18 12.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.98 1.49 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.65 0.20 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 5.11 3.65 
Втрати 3.0%22.58 0.11 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 4.85 3.54 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0770.055
Упік/уварка 2.12%22.03 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0750.055
Зведена рецептура, k=1.033832
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 217.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8573.68 73.57 76.17 76.06 
2Меланж27.0 35.28 9.53 36.47 9.85 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 35.05 29.44 36.24 30.44 
4Патока крохмальна78.0 24.52 19.13 25.35 19.78 
5Борошно в/г85.5 17.15 14.66 17.73 15.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  15.68 —   16.21 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 15.11 11.18 15.62 11.56 
8Білок яєчний сирий12.0 8.82 1.06 9.11 1.09 
9Начинка фруктова74.0 6.53 4.84 6.76 5.00 
10Крохмаль картопляний80.0 4.23 3.39 4.38 3.50 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 2.18 2.13 2.25 2.21 
12Мус фруктовий96.0 2.18 2.09 2.25 2.16 
13Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 1.65 0.20 1.71 0.21 
14Агар (E406)85.0 0.68 0.58 0.71 0.60 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.54 0.53 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.35 —   0.36 —   
17Есенція—  0.21 —   0.22 —   
18Пудра ванільна99.850.0350.0350.0370.037
19Вино—  0.007—   0.008—   
20Коньяк—  0.007—   0.008—   
Разом243.88 172.34 252.14 178.17 
Сумарні пофазні втрати 3.8%6.46 
Інші втрати 3.3%5.83 
Загальні втрати 6.9%12.29 
Вихід76.2 217.80 165.88 217.80 165.88 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних