| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Оленка [Коломна] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 250,00 | 195,00 | 250,00 | 195,00 |
№105 Суфле | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
№083 Крем білковий на агарі | 70,0 | 50,00 | 35,00 | 50,00 | 35,00 |
Зареєструватися | |||||
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 5,00 | 3,94 | 5,00 | 3,94 |
Разом | 72,3 | 1000,00 | 722,84 | 1000,00 | 722,84 |
Вихід | 72,3 | 1000,00 | 722,84 | 1000,00 | 722,84 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 114,86 | 96,49 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,02 | 1,02 |
Вино | 0,86 | 0,22 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,22 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 255,60 | 199,19 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 4,19 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 250,00 | 195,00 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 2,12 | 1,78 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,24 | 0,23 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,019 | 0,019 |
Коньяк | 1,94 | 0,010 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 5,12 | 4,02 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,085 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 5,00 | 3,94 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 270 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 93,72 | 93,58 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 75,91 | 64,91 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,74 | 14,99 |
Есенція | 3,47 | 0,94 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 345,52 | 215,65 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 13,15 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 152.68 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
Вода | 146,34 | 22,34 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 6,23 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,19 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,29 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 142.02 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 48,36 | 5,80 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 149,59 | 106,88 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,21 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 142,02 | 103,68 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 16,72 | 2,01 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,24 | 0,20 |
Разом | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 50,41 | 35,61 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 0,61 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 50,00 | 35,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 173,56 | 145,79 | 179,06 | 150,41 |
Меланж | 27,0 | 163,53 | 44,15 | 168,72 | 45,55 |
Вода | 113,23 | 116,82 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 79,48 | 67,95 | 82,00 | 70,11 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 44,68 | 34,85 | 46,10 | 35,96 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 32,79 | 3,93 | 33,83 | 4,06 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,41 | 21,02 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 19,62 | 15,70 | 20,25 | 16,20 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 7,19 | 7,42 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 1,48 | 1,26 | 1,53 | 1,30 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,04 | 1,03 | 1,07 | 1,07 |
Есенція | 0,98 | 1,01 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція цитрусова | 0,64 | 0,66 | |||
Есенція ромова | 0,29 | 0,30 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,24 | 0,23 | 0,25 | 0,24 |
Коньяк | 0,22 | 0,23 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 72,3 | 1000,00 | 722,84 | 1000,00 | 722,84 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.4 | ||
Жири, г | 16 | 19 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 14.1 | ||
Вуглеводи, г | 50 | 14 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 42.3 | ||
Полісахариди, г | 8.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.0 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 63.4 | ||
Вітамін а rae, мкг | 153.7 | 19 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 29.4 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 5.7 | 1 | 400 |
Натрій, мг | 38.6 | ||
Фосфор, мг | 55.6 | 7 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 126.2 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.0 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 15.3 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.2 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 16.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, вода, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, патока або глюкозний сироп, білок яєчний сирий, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крохмаль картопляний, вишня в сиропі, коньяк або вино десертне, загусник - агар, пудра ванільна, есенція, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція ромова, какао-порошок, коньяк, вино.
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, вода, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, патока або глюкозний сироп, білок яєчний сирий, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крохмаль картопляний, вишня в сиропі, коньяк або вино десертне, загусник - E406, пудра ванільна, есенція, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція ромова, какао-порошок, коньяк, вино.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Оленка [Коломна] використано наступне сировина:
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Оленка [Коломна]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 17.91 | 15.04 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.78 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 133.97 |
Меланж | 27.00 | 16.87 | 4.56 | 13.239 | 2.23 | 11.988 | 2.02 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.61 |
Вода | — | 11.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Борошно в/г | 85.50 | 8.20 | 7.01 | 10.24 | 0.84 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.71 | 334.00 | 27.39 |
Патока крохмальна | 78.00 | 4.61 | 3.60 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.56 | 292.25 | 13.47 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 3.38 | 0.41 | 10.488 | 0.35 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.53 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 2.84 | 2.10 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.24 | 55.95 | 1.59 | 331.00 | 9.40 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 2.02 | 1.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.58 | 313.00 | 6.32 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.15 | 0.13 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Есенція | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція цитрусова | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ромова | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.025 | 0.024 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | — | 10.20 | — | 289.00 | 0.070 |
Коньяк | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Разом c санітарними відходами | 77.64 | 3.88 | 17.30 | 54.15 | 388.33 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 72.28 | 3.50 | 16.00 | 50.00 | 1520/360 |
______________