| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Бельчонок [Воскресенськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 175,00 | 126,00 |
| №085 Крем білковий на агарі | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 125,00 | 87,50 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 22,50 | 22,30 | 22,50 | 22,30 |
| Зареєструватися | |||||
| №016а Крихітка напівфабрикату пісочного №16 | 94,5 | 2,50 | 2,36 | 2,50 | 2,36 |
| Разом | 84,3 | 1000,00 | 843,22 | 1000,00 | 843,22 |
| Вихід | 84,3 | 1000,00 | 843,22 | 1000,00 | 843,22 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 581.25 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 179,75 | 150,99 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 119,84 | 119,66 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 41,94 | 11,32 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 23,97 | 20,49 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,20 | 1,16 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,30 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,30 | 0,15 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 668,09 | 559,92 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 10,64 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 581,25 | 549,28 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 41,80 | 5,02 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,60 | 0,51 |
| Ванілін | 0,93 | 0,12 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,025 | 0,024 |
| Разом | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 126,12 | 89,01 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 1,51 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 125,00 | 87,50 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 75 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 38,48 | 38,42 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,60 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,14 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 84,55 | 38,42 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 0,92 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 2.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 312,44 | 262,45 | 0,78 | 0,66 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 208,29 | 207,98 | 0,52 | 0,52 |
| Меланж | 27,0 | 72,90 | 19,68 | 0,18 | 0,049 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,66 | 35,62 | 0,10 | 0,089 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,005 | 0,005 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,001 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,001 | 0,001 |
| Разом | 83,8 | 1161,23 | 973,22 | 2,90 | 2,43 |
| Втрати 2.9% | 28,22 | 0,071 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 2,50 | 2,36 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 242,43 | 242,06 | 254,21 | 253,83 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 180,53 | 151,65 | 189,31 | 159,02 |
| Джем | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 183,51 | 132,13 |
| Вода | 42,33 | 44,39 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 41,80 | 5,02 | 43,83 | 5,26 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 22,50 | 22,30 | 23,59 | 23,38 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 18,75 | 18,28 | 19,66 | 19,17 |
| Коньяк або вино десертне | 3,60 | 3,77 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 1,20 | 1,16 | 1,26 | 1,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,60 | 0,51 | 0,63 | 0,53 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,30 | 0,32 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,30 | 0,15 | 0,32 | 0,16 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,12 | 0,12 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,025 | 0,024 | 0,026 | 0,026 |
| Вихід | 84,3 | 1000,00 | 843,22 | 1000,00 | 843,22 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.1 | ||
| Жири, г | 17 | 21 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 14.7 | ||
| Вуглеводи, г | 60 | 16 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 38.0 | ||
| Полісахариди, г | 22.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 119.2 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 135.9 | 17 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Вітамін с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Вітамін е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 14.8 | 1 | 1000 |
| Магній, мг | 15.1 | 4 | 400 |
| Натрій, мг | 70.6 | ||
| Фосфор, мг | 53.4 | 7 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 58.4 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.0 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 14.9 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.3 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 17.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: борошно в/г, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), джем, вода, меланж, білок яєчний сирий, глазур шоколадна, ядро горіха смажене, коньяк або вино десертне, есенція, сіль, загусник - агар, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію, есенція ромова, ванілін, регулятор кислотності - лимонна кислота.
Склад: борошно в/г, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), джем, вода, меланж, білок яєчний сирий, глазур шоколадна, ядро горіха смажене, коньяк або вино десертне, есенція, сіль, загусник - E406, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii), есенція ромова, ванілін, регулятор кислотності - E330.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Бельчонок [Воскресенськ] використано наступне сировина:
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Бельчонок [Воскресенськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукровий пісок | 99.85 | 25.42 | 25.38 | — | — | — | — | 99.75 | 25.36 | 399.00 | 101.43 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 18.93 | 15.90 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.62 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 141.60 |
Джем | 72.00 | 18.35 | 13.21 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 13.14 | 276.00 | 50.65 |
Вода | — | 4.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 4.38 | 0.53 | 10.488 | 0.46 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.99 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 2.36 | 2.34 | 4.90 | 0.12 | 34.50 | 0.81 | 52.50 | 1.24 | 542.00 | 12.79 |
Ядро горіха смажене | 97.50 | 1.97 | 1.92 | 26.00 | 0.51 | 52.00 | 1.02 | 13.40 | 0.26 | 626.00 | 12.33 |
Коньяк або вино десертне | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.37 |
Сіль | 96.50 | 0.13 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.063 | 0.053 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.032 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 89.80 | 5.35 | 18.35 | 63.97 | 442.23 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 84.32 | 5.00 | 17.00 | 60.00 | 1760/420 | ||||||
______________