KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Червона шапочка (фігурний) [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Червона шапочка (фігурний) [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 396 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№007 Бісквіт з какао порошком76.0 232.00 176.32 91.87 69.82 
3№105 Суфле76.0 188.00 142.88 74.45 56.58 
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 148.00 109.52 58.61 43.37 
5№061 Крем "Новий"78.0 80.00 62.40 31.68 24.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом26.0 74.0 1000.00 740.34 396.00 293.17 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.34 293.17 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 16.85 14.15 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 8.20 6.07 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 4.78 0.57 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.28 0.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 75.77 57.44 
Втрати 1.5%11.57 0.86 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 74.45 56.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.57 0.43 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.57 0.43 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 14.56 12.23 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.027—   
5Коньяк—  0.86 —   0.027—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 32.39 25.24 
Втрати 2.1%16.74 0.53 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 31.68 24.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.27 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.030
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.27 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 12.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 5.38 4.52 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.61 0.58 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0480.048
5Коньяк—  1.94 —   0.025—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 12.98 10.20 
Втрати 2.1%16.92 0.21 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 12.67 9.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.14 0.11 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.040
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.14 0.11 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 91.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 31.61 31.56 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 25.60 21.89 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 5.27 5.00 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 2.11 1.69 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 117.26 74.36 
Втрати 6.1%49.37 4.54 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 91.87 69.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 3.58 2.27 
Упік/уварка 16.56%204.89 18.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.98 2.27 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 13.31 10.38 
3Вода—  146.34 —   6.65 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.86 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.37 0.32 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 48.80 37.27 
Втрати 2.4%19.67 0.89 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 45.47 36.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.59 0.45 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.19 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.56 0.45 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.37 1.00 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 25.88 18.49 
Втрати 3.0%22.58 0.55 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 24.57 17.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.39 0.28 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.38 0.28 
Зведена рецептура, k=1.047001
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 396 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 126.72 88.70 132.68 92.87 
2Цукровий пісок99.8575.73 75.62 79.29 79.18 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 66.81 49.44 69.95 51.76 
4Меланж27.0 52.68 14.22 55.15 14.89 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 36.78 30.90 38.51 32.35 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 25.60 21.89 26.80 22.92 
7Патока крохмальна78.0 13.31 10.38 13.93 10.87 
8Вода—  8.51 —   8.91 —   
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 8.37 1.00 8.76 1.05 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.88 5.59 6.16 5.85 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 4.78 0.57 5.01 0.60 
12Крохмаль картопляний80.0 2.11 1.69 2.21 1.76 
13Агар (E406)85.0 0.37 0.32 0.39 0.33 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.28 0.28 0.30 0.29 
15Есенція цитрусова—  0.19 —   0.20 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.18 0.18 0.18 0.18 
17Коньяк—  0.052—   0.054—   
18Вино—  0.027—   0.029—   
Разом428.37 300.76 448.50 314.90 
Сумарні пофазні втрати 2.5%7.59 
Інші втрати 4.5%14.14 
Загальні втрати 6.9%21.73 
Вихід74.0 396.00 293.17 396.00 293.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: