KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Русское поле [Кашира]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№062 Крем "Новий" шоколадний78,8150,00118,20150,00118,20
Підварювання фруктова69,0110,0075,90110,0075,90
№101 Помада шоколадна88,090,0079,2090,0079,20
№061 Крем "Новий"78,040,0031,2040,0031,20
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Посипання вермішель кольорова99,8510,009,9810,009,98
№017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №1795,510,009,5510,009,55
Разом88,81000,00887,881000,00887,88
Вихід88,81000,00887,881000,00887,88
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6163,6853,49
Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,817,236,87
Пудра ванільна99,853,763,750,560,56
Коньяк 1,94 0,29 
Разом78,61024,68804,92153,70120,74
Втрати 2.1%16,922,54
Вихід78,81000,00788,00150,00118,20

Вологість 21.2 ±1.5%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9518,3815,44
Пудра ванільна99,854,074,060,160,16
Вино 0,86 0,034 
Коньяк 0,86 0,034 
Разом77,91022,42796,7440,9031,87
Втрати 2.1%16,740,67
Вихід78,01000,00780,0040,0031,20

Вологість 22.0 ±2.0%

№017 Пісочний з горіхом і какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0268,19225,28152,87128,41
Цукровий пісок99,85178,79178,52101,91101,76
Ядро кешью смаженого97,589,3987,1650,9549,68
Меланж27,062,5816,9035,679,63
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г (на підпил)85,535,7630,5720,3817,43
Есенція 1,78 1,01 
Сіль96,51,781,721,010,98
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,45 0,26 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом85,41139,79973,50649,68554,89
Втрати 1.9%18,5010,54
Вихід95,51000,00955,00570,00544,35

Вологість 4.5 ±1.5%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 104.22 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8635,494,26
Разом71,41053,30752,58109,7878,44
Втрати 3.0%22,582,35
Вихід73,01000,00730,00104,2276,08

Вологість 27.0 ±2.0%

№101 Помада шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 90 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода 251,50 22,64 
Патока крохмальна78,0113,1888,2810,197,95
Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,874,254,04
Есенція 2,62 0,24 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом75,91171,40888,88105,4380,00
Втрати 1.0%8,880,80
Вихід88,01000,00880,0090,0079,20

Вологість 12.0 ±1.0%

№017а Крихітка напівфабрикату пісочного з горіхом і какао порошком №17
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0270,95227,602,712,28
Цукровий пісок99,85180,63180,361,811,80
Ядро кешью смаженого97,590,3188,050,900,88
Меланж27,063,2217,070,630,17
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г (на підпил)85,536,1330,890,360,31
Есенція 1,80 0,018 
Сіль96,51,801,740,0180,017
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,45 0,004 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом85,41151,51983,5111,529,84
Втрати 2.9%28,510,29
Вихід95,51000,00955,0010,009,55

Вологість 4.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.053715
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85245,91245,54259,12258,73
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0237,64199,61250,40210,34
Підварювання фруктова69,0110,0075,90115,9179,98
Ядро кешью смаженого97,551,8650,5654,6453,27
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Меланж27,036,309,8038,2510,33
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,035,494,2637,394,49
Вода 22,64 23,85 
Ядро горіха смажене97,520,0019,5021,0720,55
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Посипання вермішель кольорова99,8510,009,9810,5410,52
Есенція 1,27 1,34 
Сіль96,51,031,001,091,05
Пудра ванільна99,850,940,940,990,99
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,26 0,28 
Сода харчова (E500(ii))50,00,260,130,280,14
Вино 0,034 0,036 
Разом 1106,78905,071166,23953,69
Сумарні пофазні втрати 1.9%17,19
Інші втрати 5.1%48,62
Загальні втрати 6.9%65,80
Вихід88,81000,00887,881000,00887,88

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.2
Жири, г242983
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г19.3
Масло какао, %0.6
Вуглеводи, за різницею, г1.6
Вуглеводи, г5415365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г33.1
  Полісахариди, г20.9
Зола, г0.9
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг88.6
 Вітамін а rae, мкг162.820800
 Тіамін, мг0.151.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.7918
 Холін, мг3.1
 Пантотенова кислота, мг0.116
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Фолацин, мкг3.52200
 Вітамін с, мг0.0060
 Вітамін е, мг0.9910
 Вітамін k, мкг1.8
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг23.221000
 Магній, мг42.010400
 Натрій, мг57.8
 Фосфор, мг98.512800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.81314
 Марганець, мг0.0
 Мідь, мг0.1
 Селен, мкг0.6170
 Цинк, мг0.3215
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Мононенасичені жирні кислоти, г1.4
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.0911
 Холестерин, мг65.8
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.0
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %20.0
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.7
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: борошно в/г, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), підварювання фруктова, ядро кешью смаженого, какао-порошок, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, вода, ядро горіха смажене, патока або глюкозний сироп, посипання вермішель кольорова, есенція, сіль, пудра ванільна, коньяк, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію, вино.

Склад: борошно в/г, цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), підварювання фруктова, ядро кешью смаженого, какао-порошок, меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, вода, ядро горіха смажене, патока або глюкозний сироп, посипання вермішель кольорова, есенція, сіль, пудра ванільна, коньяк, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii), вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Русское поле [Кашира] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Підварювання фруктова - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Ядро кешью смаженого - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Посипання вермішель кольорова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Русское поле [Кашира]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Цукровий пісок

99.85

25.91

25.87

—

—

—

—

99.75

25.85

399.00

103.38

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

25.04

21.03

0.50

0.13

82.50

20.66

0.80

0.20

748.00

187.30

Підварювання фруктова

69.00

11.59

8.00

0.20

0.020

—

—

68.10

7.89

260.00

30.13

Ядро кешью смаженого

97.50

5.46

5.33

15.17

0.83

46.00

2.51

29.44

1.61

569.00

31.07

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж

27.00

3.83

1.03

13.239

0.51

11.988

0.46

0.73

0.030

163.668

6.27

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

3.74

0.45

3.00

0.11

3.20

0.12

4.70

0.18

60.00

2.24

Вода

—

2.39

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Ядро горіха смажене

97.50

2.11

2.05

26.00

0.55

52.00

1.10

13.40

0.28

626.00

13.21

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Посипання вермішель кольорова

99.85

1.05

1.05

—

—

—

—

—

—

—

—

Есенція

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сіль

96.50

0.11

0.10

—

—

—

—

—

—

—

—

Пудра ванільна

99.85

0.10

0.10

—

—

—

—

99.80

0.10

379.00

0.38

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Амоній вуглекислий (E503(i))

—

0.028

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода харчова (E500(ii))

50.00

0.028

0.014

—

—

—

—

—

—

—

—

Вино

—

0.004

—

0.50

—

—

—

20.00

—

172.00

0.010

Разом c санітарними відходами

95.37

6.26

25.84

58.00

488.74

Вихід в готовому виробі

88.79

6.00

24.00

54.00

1930/​460

 

______________

Завантажити