KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Пташине молоко [Яхрома]

на сдоб-збитих. н/ф з слів.кр
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 247.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 130.18 123.67 32.22 30.61 
3№061 Крем "Новий"78.0 115.38 90.00 28.56 22.27 
4Шоколад99.4 78.10 77.63 19.33 19.21 
5№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 38.46 30.31 9.52 7.50 
Разом19.4 80.6 1000.00 806.39 247.50 199.58 
Вихід19.4 80.6 1000.00 806.39 199.58 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 157.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 35.72 30.01 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 17.39 12.87 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 10.14 1.22 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.60 0.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 160.67 121.81 
Втрати 1.5%11.57 1.83 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 157.88 119.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.20 0.91 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.20 0.91 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 13.12 11.02 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.12 0.12 
4Вино—  0.86 —   0.025—   
5Коньяк—  0.86 —   0.025—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 29.20 22.75 
Втрати 2.1%16.74 0.48 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 28.56 22.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.31 0.24 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.027
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.31 0.24 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 4.04 3.39 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.46 0.44 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0360.036
5Коньяк—  1.94 —   0.018—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 9.75 7.66 
Втрати 2.1%16.92 0.16 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 9.52 7.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.10 0.081
Упік/уварка 0.31%3.18 0.030
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.10 0.081
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 96.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 28.22 22.01 
3Вода—  146.34 —   14.11 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   3.93 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.79 0.67 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 103.48 79.03 
Втрати 2.4%19.67 1.90 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 96.42 77.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.24 0.95 
Упік/уварка 4.54%48.12 4.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.19 0.95 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 10.24 8.60 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 10.24 10.23 
4Меланж27.0 224.18 60.53 7.22 1.95 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 41.24 32.35 
Втрати 5.4%54.12 1.74 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 32.22 30.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.11 0.87 
Упік/уварка 17.43%217.04 6.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 0.92 0.87 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.19 0.86 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 22.24 15.89 
Втрати 3.0%22.58 0.48 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 21.11 15.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.33 0.24 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.33 0.24 
Зведена рецептура, k=1.035366
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 247.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8581.73 81.60 84.62 84.49 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 52.88 44.42 54.75 45.99 
3Патока крохмальна78.0 28.22 22.01 29.22 22.79 
4Шоколад99.4 19.33 19.21 20.01 19.89 
5Вода—  18.04 —   18.68 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 17.39 12.87 18.00 13.32 
7Борошно в/г85.5 13.53 11.57 14.01 11.98 
8Маргарин84.0 10.24 8.60 10.61 8.91 
9Білок яєчний сирий12.0 10.14 1.22 10.50 1.26 
10Меланж27.0 7.22 1.95 7.48 2.02 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 7.19 0.86 7.44 0.89 
12Агар (E406)85.0 0.79 0.67 0.81 0.69 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.60 0.59 0.62 0.61 
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.46 0.44 0.48 0.45 
15Есенція цитрусова—  0.40 —   0.42 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.15 0.15 0.16 0.16 
17Коньяк—  0.043—   0.045—   
18Вино—  0.025—   0.025—   
Разом268.39 206.17 277.88 213.46 
Сумарні пофазні втрати 3.2%6.58 
Інші втрати 3.4%7.29 
Загальні втрати 6.5%13.87 
Вихід80.6 247.50 199.58 247.50 199.58 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних