KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Казино [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 83 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 220.00 218.02 18.26 18.10 
3Кокосова посипання98.0 70.00 68.60 5.81 5.69 
4№016 Пісочний (основний)94.5 30.00 28.35 2.49 2.35 
Разом16.8 83.2 1000.00 831.77 83.00 69.04 
Вихід16.8 83.2 1000.00 831.77 69.04 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 12.77 10.73 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 6.22 4.60 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 3.63 0.44 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.21 0.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 57.44 43.55 
Втрати 1.5%11.57 0.65 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 56.44 42.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.43 0.33 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.43 0.33 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 10.09 7.87 
3Вода—  146.34 —   5.04 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.41 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.28 0.24 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 37.00 28.25 
Втрати 2.4%19.67 0.68 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 34.47 27.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.44 0.34 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.42 0.34 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 0.77 0.65 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 0.51 0.51 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.18 0.049
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 0.10 0.088
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.0050.005
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.001
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 2.86 2.40 
Втрати 1.9%18.31 0.046
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 2.49 2.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0270.023
Упік/уварка 11.31%128.80 0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0240.023
Зведена рецептура, k=1.065703
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 83 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8520.69 20.66 22.05 22.02 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 18.26 18.10 19.46 19.28 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 13.54 11.37 14.43 12.12 
4Патока крохмальна78.0 10.09 7.87 10.75 8.39 
5Вода—  6.45 —   6.87 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 6.22 4.60 6.62 4.90 
7Кокосова посипання98.0 5.81 5.69 6.19 6.07 
8Білок яєчний сирий12.0 3.63 0.44 3.86 0.46 
9Борошно в/г85.5 1.39 1.19 1.48 1.26 
10Агар (E406)85.0 0.28 0.24 0.30 0.25 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.21 0.21 0.23 0.22 
12Меланж27.0 0.18 0.0490.19 0.052
13Есенція цитрусова—  0.14 —   0.15 —   
14Есенція—  0.005—   0.005—   
15Сіль96.5 0.0050.0050.0050.005
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.001—   0.001—   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0010.0010.0010.001
Разом86.90 70.41 92.61 75.04 
Сумарні пофазні втрати 2.0%1.38 
Інші втрати 6.2%4.63 
Загальні втрати 8.0%6.00 
Вихід83.2 83.00 69.04 83.00 69.04 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних