KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Леопольд [Серпухов] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Леопольд [Серпухов]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 580.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 260.00 202.80 150.88 117.68 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 116.06 58.03 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 150.00 118.20 87.04 68.59 
5Шоколад99.4 5.00 4.97 2.90 2.88 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом28.4 71.6 1000.00 715.80 580.30 415.38 
Вихід28.4 71.6 1000.00 715.80 415.38 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 69.32 58.23 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.61 0.61 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 154.26 120.21 
Втрати 2.1%16.74 2.53 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 150.88 117.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.62 1.26 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.62 1.26 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 36.95 31.04 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 4.20 3.99 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.33 0.33 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 89.19 70.06 
Втрати 2.1%16.92 1.47 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 87.04 68.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.94 0.74 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.93 0.74 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 220.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 76.54 76.43 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 62.00 53.01 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 15.31 12.25 
5Есенція—  3.47 —   0.77 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 282.19 176.13 
Втрати 6.1%48.72 10.74 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 220.51 165.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.61 5.37 
Упік/уварка 16.78%208.18 45.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.16 5.37 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 44.81 5.38 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 138.63 99.05 
Втрати 3.0%22.58 2.97 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 131.61 96.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.08 1.49 
Упік/уварка 2.12%22.03 2.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.04 1.49 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 116.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 59.55 59.46 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.57 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.22 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 130.84 59.46 
Втрати 2.4%12.30 1.43 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 116.06 58.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упік/уварка 9.11%101.49 11.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.71 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 1.05 0.13 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0210.021
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 3.86 2.93 
Втрати 4.5%45.46 0.13 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 2.90 2.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0870.066
Упік/уварка 21.22%275.73 0.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0680.066
Зведена рецептура, k=1.026484
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 580.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85232.69 232.34 238.85 238.49 
2Меланж27.0 127.57 34.44 130.95 35.36 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 106.28 89.27 109.09 91.64 
4Вода—  65.50 —   67.24 —   
5Борошно в/г85.5 62.00 53.01 63.64 54.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 44.81 5.38 46.00 5.52 
7Крохмаль картопляний80.0 15.31 12.25 15.71 12.57 
8Коньяк або вино десертне—  5.57 —   5.71 —   
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.20 3.99 4.31 4.09 
10Шоколад99.4 2.90 2.88 2.98 2.96 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 1.05 0.13 1.07 0.13 
12Пудра ванільна99.850.96 0.96 0.99 0.99 
13Есенція—  0.77 —   0.79 —   
14Коньяк—  0.30 —   0.31 —   
15Есенція ромова—  0.22 —   0.23 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.13 —   
Разом670.25 434.65 688.00 446.16 
Сумарні пофазні втрати 4.4%19.27 
Інші втрати 2.6%11.51 
Загальні втрати 6.9%30.79 
Вихід71.6 580.30 415.38 580.30 415.38 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: