KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бірюсінка [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Бірюсінка [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 590.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Повидло69.0 170.00 117.30 100.33 69.23 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 150.00 112.50 88.53 66.40 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 60.00 59.46 35.41 35.09 
5№107 Шоколадна крупка89.3 40.00 35.72 23.61 21.08 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом23.4 76.6 1000.00 766.28 590.20 452.26 
Вихід23.4 76.6 1000.00 766.28 452.26 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 327.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 74.12 62.26 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 36.08 26.70 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 21.05 2.53 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.24 1.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 333.37 252.74 
Втрати 1.5%11.57 3.79 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 327.56 248.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.50 1.90 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.49 1.90 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 4.59 4.36 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.97 0.81 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.12 0.12 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 23.98 21.40 
Втрати 1.5%13.61 0.32 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 23.61 21.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.18 0.16 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.18 0.16 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 200.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 58.55 45.67 
3Вода—  146.34 —   29.27 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   8.16 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.63 1.39 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 214.71 163.97 
Втрати 2.4%19.67 3.94 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 200.04 160.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.58 1.97 
Упік/уварка 4.54%48.12 9.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.46 1.97 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 30.73 30.68 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 24.89 21.28 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.15 4.92 
5Есенція—  3.47 —   0.31 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 113.29 70.71 
Втрати 6.1%48.72 4.31 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 88.53 66.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.46 2.16 
Упік/уварка 16.78%208.18 18.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.88 2.16 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   4.85 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.18 1.70 
4Есенція—  2.76 —   0.051—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 21.65 16.24 
Втрати 0.8%7.09 0.13 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 18.31 16.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0870.065
Упік/уварка 14.74%173.61 3.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0740.065
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   7.68 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 20.49 12.79 
Втрати 10.0%86.67 1.28 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 14.76 11.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.02 0.64 
Упік/уварка 19.99%263.76 3.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.82 0.64 
Зведена рецептура, k=1.054841
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 590.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85175.19 174.93 184.80 184.52 
2Повидло69.0 100.33 69.23 105.84 73.03 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 75.08 63.07 79.20 66.53 
4Патока крохмальна78.0 60.73 47.37 64.06 49.97 
5Меланж27.0 51.22 13.83 54.03 14.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  49.97 —   52.71 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 36.08 26.70 38.06 28.16 
8Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 35.41 35.09 37.35 37.02 
9Борошно в/г85.5 24.89 21.28 26.26 22.45 
10Білок яєчний сирий12.0 21.05 2.53 22.20 2.66 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 6.15 4.92 6.48 5.19 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.59 4.36 4.84 4.60 
13Агар (E406)85.0 1.63 1.39 1.72 1.46 
14Лимонна кислота (E330)98.0 1.24 1.22 1.31 1.29 
15Есенція цитрусова—  0.84 —   0.88 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.36 —   0.38 —   
17Пудра ванільна99.850.12 0.12 0.13 0.13 
Разом644.88 466.03 680.25 491.59 
Сумарні пофазні втрати 3.0%13.77 
Інші втрати 5.2%25.56 
Загальні втрати 8.0%39.33 
Вихід76.6 590.20 452.26 590.20 452.26 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: