KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 864.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 280.00 210.00 242.00 181.50 
3№024 Повітряний96.5 130.00 125.45 112.36 108.43 
4№095 Сироп для промочкі50.0 130.00 65.00 112.36 56.18 
5№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №175.0 25.00 18.75 21.61 16.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1000.00 758.60 864.30 655.66 
Вихід24.1 75.9 1000.00 758.60 655.66 
Рецептури
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 364.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 167.58 140.77 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 1.48 1.48 
4Вино—  0.86 —   0.31 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.31 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 372.91 290.60 
Втрати 2.1%16.74 6.11 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 364.73 284.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.92 3.05 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.91 3.05 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 4.77 4.01 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.54 0.51 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0420.042
5Коньяк—  1.94 —   0.022—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 11.51 9.04 
Втрати 2.1%16.92 0.19 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 11.24 8.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.10 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.036
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.10 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 242 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 84.00 83.88 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 68.04 58.18 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 16.80 13.44 
5Есенція—  3.47 —   0.84 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 309.69 193.29 
Втрати 6.1%48.72 11.79 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 242.00 181.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.45 5.90 
Упік/уварка 16.78%208.18 50.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.86 5.90 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 209.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   50.91 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 26.84 19.86 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 215.16 157.07 
Втрати 2.7%20.25 4.24 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 209.36 152.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.90 2.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.90 2.12 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 53.13 6.38 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.53 0.52 
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.53 0.53 
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 160.46 113.54 
Втрати 4.5%45.48 5.11 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 112.36 108.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.61 2.55 
Упік/уварка 26.68%372.44 41.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.65 2.55 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 57.65 57.56 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.39 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.22 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 126.66 57.56 
Втрати 2.4%12.30 1.38 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 112.36 56.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.52 0.69 
Упік/уварка 9.11%101.49 11.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.38 0.69 
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85350.73 350.20 7.58 7.57 
3Борошно в/г85.5 284.09 242.90 6.14 5.25 
4Крохмаль картопляний80.0 70.15 56.12 1.52 1.21 
5Есенція—  3.51 —   0.076—   
Разом37.6 62.4 1294.03 807.32 27.96 17.44 
Втрати 7.1%57.32 1.24 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 21.61 16.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.99 0.62 
Упік/уварка 16.82%209.88 4.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.83 0.62 
Зведена рецептура, k=1.027031
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 864.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85392.91 392.32 403.53 402.93 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 172.35 144.77 177.01 148.69 
3Меланж27.0 152.66 41.22 156.79 42.33 
4Вода—  114.32 —   117.41 —   
5Борошно в/г85.5 74.18 63.42 76.19 65.14 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 53.13 6.38 54.57 6.55 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 26.84 19.86 27.57 20.40 
8Крохмаль картопляний80.0 18.32 14.65 18.81 15.05 
9Коньяк або вино десертне—  5.39 —   5.53 —   
10Пудра ванільна99.852.06 2.06 2.11 2.11 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.92 —   0.94 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.54 0.51 0.56 0.53 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.53 0.52 0.55 0.53 
14Коньяк—  0.34 —   0.34 —   
15Вино—  0.31 —   0.32 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.22 —   0.22 —   
Разом1015.01 685.72 1042.45 704.26 
Сумарні пофазні втрати 4.4%30.06 
Інші втрати 2.6%18.54 
Загальні втрати 6.9%48.59 
Вихід75.9 864.30 655.66 864.30 655.66 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: