| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Пташине молоко-Люкс [Воскресенськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 180,00 | 178,38 | 180,00 | 178,38 |
Бісквіт з ПАР №2 | 75,0 | 160,00 | 120,00 | 160,00 | 120,00 |
Разом | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 660 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 125,56 | 124,56 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 72,69 | 53,79 |
вода | 89,50 | 59,07 | |||
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 5,59 | 5,09 |
Зареєструватися | |||||
Ароматизатор | 2,55 | 1,68 | |||
Разом | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 694,69 | 527,97 |
Втрати 4.99% | 39,95 | 26,37 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 660,00 | 501,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 427.59 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 125,14 | 97,61 |
Вода | 146,34 | 62,57 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 17,45 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,49 | 2,97 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 458,93 | 350,48 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 8,41 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 427,59 | 342,07 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 49,12 | 42,00 |
Цукровий пісок | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 48,87 | 48,79 |
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 8,23 | 8,16 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 8,09 | 4,21 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 197,02 | 125,47 |
Втрати 4.36% | 34,17 | 5,47 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 160,00 | 120,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 180,00 | 178,38 | 184,08 | 182,42 |
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 133,79 | 132,72 | 136,82 | 135,73 |
Патока крохмальна | 78,0 | 125,14 | 97,61 | 127,97 | 99,82 |
вода | 139,09 | 142,24 | |||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 72,69 | 53,79 | 74,34 | 55,01 |
Борошно в/г | 85,5 | 49,12 | 42,00 | 50,23 | 42,95 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 8,09 | 4,21 | 8,27 | 4,30 |
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 5,59 | 5,09 | 5,72 | 5,20 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,51 | 2,46 | 2,56 | 2,51 |
Ароматизатор | 1,68 | 1,72 | |||
Ванілін | 0,091 | 0,093 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.5 | ||
Жири, г | 7.5 | 9 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 0.6 | ||
Вуглеводи, г | 54 | 15 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 46.0 | ||
Полісахариди, г | 8.0 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 24.6 | 3 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 35.9 | 4 | 1000 |
Магній, мг | 23.4 | 6 | 400 |
Натрій, мг | 37.3 | ||
Зареєструватися | |||
Фосфор, мг | 64.0 | 8 | 800 |
Хлор, мг | 6.5 | ||
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Йод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Зареєструватися | |||
Молібден, мкг | 0.1 | ||
Хром, мкг | 0.1 | ||
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 48.8 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 2.0 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.4 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 7.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, глазур шоколадна, жир "Бутан-26", патока або глюкозний сироп, вода, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), борошно в/г, комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання (вода, цукор, емульгатор Е471, консервант Е202), білок яєчний сухий, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, ароматизатор, ванілін.
Склад: цукор білий, глазур шоколадна, жир "Бутан-26", патока або глюкозний сироп, вода, меланж, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), борошно в/г, комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання (вода, цукор, емульгатор Е471, консервант Е202), білок яєчний сухий, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, ароматизатор, ванілін.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Пташине молоко-Люкс [Воскресенськ] використано наступне сировина:
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Жир "Бутан-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Ванілін - ГОСТ 16599-71;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Пташине молоко-Люкс [Воскресенськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 18.41 | 18.24 | 4.90 | 0.90 | 34.50 | 6.35 | 52.50 | 9.67 | 542.00 | 99.78 |
вода | — | 14.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир "Бутан-26" | 99.20 | 13.68 | 13.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 12.80 | 9.98 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.90 | 292.25 | 37.41 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 7.43 | 5.50 | 7.26 | 0.54 | 8.57 | 0.64 | 55.95 | 4.16 | 331.00 | 24.59 |
Борошно в/г | 85.50 | 5.02 | 4.30 | 10.24 | 0.51 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.50 | 334.00 | 16.77 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52.00 | 0.83 | 0.43 | — | — | 25.00 | 0.21 | 27.00 | 0.22 | 333.00 | 2.76 |
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91.00 | 0.57 | 0.52 | 82.40 | 0.47 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | 0.010 | 350.00 | 2.00 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванілін | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 85.93 | 3.55 | 8.31 | 58.03 | 319.23 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 80.00 | 3.50 | 7.50 | 54.00 | 1270/300 |
______________