KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№001 Бісквіт (основний)75,0297,77223,33297,77223,33
№095 Сироп для промочкі50,0136,4868,24136,4868,24
№024 Повітряний96,517,3716,7617,3716,76
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,17,447,387,447,38
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
№022 Заварний76,01,991,511,991,51
№002 Крихітка бісквітна смажена94,01,491,401,491,40
Разом73,81000,00737,901000,00737,90
Вихід73,81000,00737,901000,00737,90
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 530.02 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,95243,53204,56
Пудра ванільна99,854,074,062,162,15
Вино 0,86 0,46 
Коньяк 0,86 0,46 
Разом77,91022,42796,74541,91422,29
Втрати 2.1%16,748,87
Вихід78,01000,00780,00530,02413,42

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 7.44 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,613,162,65
Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,810,360,34
Пудра ванільна99,853,763,750,0280,028
Коньяк 1,94 0,014 
Разом78,61024,68804,927,635,99
Втрати 2.1%16,920,13
Вихід78,81000,00788,007,445,87

Вологість 21.2 ±1.5%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 299.38 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,86101,9412,23
Разом71,41053,30752,58315,34225,31
Втрати 3.0%22,586,76
Вихід73,01000,00730,00299,38218,55

Вологість 27.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 297.77 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85347,11346,59103,36103,20
Борошно в/г85,5281,16240,3983,7271,58
Крохмаль картопляний80,069,4255,5420,6716,54
Есенція 3,47 1,03 
Разом62,41279,69798,72381,05237,83
Втрати 6.1%48,7214,51
Вихід75,01000,00750,00297,77223,33

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 136.48 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85513,07512,3070,0269,92
Коньяк або вино десертне 47,95 6,54 
Есенція ромова 1,92 0,26 
Разом45,41127,32512,30153,8569,92
Втрати 2.4%12,301,68
Вихід50,01000,00500,00136,4868,24

Вологість 50.0 ±4.0%

№024 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 17.37 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білок яєчний сирий12,0472,8956,758,210,99
Лимонна кислота (E330)98,04,734,640,0820,081
Пудра ванільна99,854,734,720,0820,082
Разом70,81428,141010,4824,8117,55
Втрати 4.5%45,480,79
Вихід96,51000,00965,0017,3716,76

Вологість 3.5 ±1.5%

№022 Заварний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1.99 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5455,46389,420,900,77
вода 260,93 0,52 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0227,69191,260,450,38
Сіль96,55,705,500,0110,011
Разом46,01735,46798,313,451,58
Втрати 4.8%38,310,076
Вихід76,01000,00760,001,991,51

Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1.49 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85439,72439,060,650,65
Борошно в/г85,5356,18304,530,530,45
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,130,10
Есенція 4,40 0,007 
Разом62,41621,131011,832,411,51
Втрати 7.1%71,830,11
Вихід94,01000,00940,001,491,40

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.02824
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0247,14207,60254,12213,46
Меланж27,0174,9247,23179,8648,56
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0101,9412,23104,8212,58
Борошно в/г85,585,1572,8187,5674,86
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Крохмаль картопляний80,020,8016,6421,3917,11
Білок яєчний сирий12,08,210,998,451,01
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,17,447,387,657,59
Коньяк або вино десертне 6,54 6,73 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція 1,04 1,07 
Коньяк 0,47 0,48 
Вино 0,46 0,47 
Какао-порошок [Скуріхін]95,00,360,340,370,35
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Лимонна кислота (E330)98,00,0820,0810,0840,083
Сіль96,50,0110,0110,0120,011
Разом 1138,50770,821170,66792,58
Сумарні пофазні втрати 4.27%32,92
Інші втрати 2.75%21,77
Загальні втрати 6.9%54,69
Вихід73,81000,00737,901000,00737,90

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 В тому числі:
  Молочний білок, г0.4
Жири, г222783
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Молочний жир, г19.8
Масло какао, %0.0
Вуглеводи, г4713365
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  Моно- і дисахариди, г40.1
  Полісахариди, г7.1
Зола, г0.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг89.9
 Вітамін а rae, мкг202.025800
 Тіамін, мг0.021.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг1.0618
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.5510
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг27.931000
 Магній, мг5.71400
 Натрій, мг32.5
 Фосфор, мг56.77800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.8514
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
 Холестерин, мг145.3
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.1
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.0
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г22.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, борошно в/г, вода, крохмаль картопляний, білок яєчний сирий, глазур шоколадна, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, есенція, коньяк, вино, какао-порошок, есенція ромова, регулятор кислотності - лимонна кислота, сіль.

Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), меланж, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, борошно в/г, вода, крохмаль картопляний, білок яєчний сирий, глазур шоколадна, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, есенція, коньяк, вино, какао-порошок, есенція ромова, регулятор кислотності - E330, сіль.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

25.41

21.35

0.50

0.13

82.50

20.96

0.80

0.20

748.00

190.07

Меланж

27.00

17.99

4.86

13.239

2.38

11.988

2.16

0.73

0.13

163.668

29.44

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

10.48

1.26

3.00

0.31

3.20

0.34

4.70

0.49

60.00

6.29

Борошно в/г

85.50

8.76

7.49

10.24

0.90

1.09

0.10

69.69

6.10

334.00

29.26

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Крохмаль картопляний

80.00

2.14

1.71

0.10

—

—

—

78.20

1.67

313.00

6.70

Білок яєчний сирий

12.00

0.84

0.10

10.488

0.090

—

—

0.945

0.010

45.354

0.38

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

0.77

0.76

4.90

0.040

34.50

0.27

52.50

0.40

542.00

4.17

Коньяк або вино десертне

—

0.67

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.66

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція

—

0.11

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Коньяк

—

0.048

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.12

Вино

—

0.047

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.080

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

0.037

0.035

24.30

0.010

15.00

0.010

10.20

—

289.00

0.11

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Лимонна кислота (E330)

98.00

0.008

0.008

—

—

—

—

—

—

—

—

Сіль

96.50

0.001

0.001

—

—

—

—

—

—

—

—

Разом c санітарними відходами

79.26

3.86

23.84

50.67

433.85

Вихід в готовому виробі

73.79

3.50

22.00

47.00

1690/​400

 

______________

Завантажити