KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Роща [Коломна]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 34.82 26.47 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 130.00 97.50 18.11 13.58 
4№007 Бісквіт з какао порошком76.0 130.00 98.80 18.11 13.76 
5№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 16.72 8.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№061 Крем "Новий"78.0 50.00 39.00 6.96 5.43 
8Крихітка бісквітна смажена з какао94.0 10.00 9.40 1.39 1.31 
9№023 Повітряний96.5 10.00 9.65 1.39 1.34 
Разом25.7 74.3 1000.00 742.85 139.30 103.48 
Вихід25.7 74.3 1000.00 742.85 103.48 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 14.78 12.42 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 1.68 1.60 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.13 0.13 
5Коньяк—  1.94 —   0.068—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 35.68 28.03 
Втрати 2.1%16.92 0.59 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 34.82 27.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.37 0.29 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.37 0.29 
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 7.88 6.62 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 3.84 2.84 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 2.24 0.27 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.13 0.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 35.44 26.87 
Втрати 1.5%11.57 0.40 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 34.82 26.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.27 0.20 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.086
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.27 0.20 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 3.20 2.69 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0280.028
4Вино—  0.86 —   0.006—   
5Коньяк—  0.86 —   0.006—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 7.12 5.55 
Втрати 2.1%16.74 0.12 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 6.96 5.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0750.058
Упік/уварка 0.09%0.94 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0750.058
Крихітка бісквітна смажена з какао основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 107.84 102.45 0.15 0.14 
Разом23.3 76.7 1237.23 949.49 1.72 1.32 
Втрати 1.0%9.49 0.013
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.39 1.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0090.007
Упік/уварка 18.36%226.00 0.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0070.007
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 22.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.80 0.94 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 24.12 17.24 
Втрати 3.0%22.58 0.52 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 22.90 16.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.36 0.26 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.35 0.26 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 6.22 4.85 
3Вода—  146.34 —   3.11 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   0.87 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.17 0.15 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 22.83 17.43 
Втрати 2.4%19.67 0.42 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 21.27 17.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.27 0.21 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.26 0.21 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 6.83 6.82 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 5.53 4.73 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.37 1.09 
5Есенція—  3.47 —   0.068—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 25.19 15.72 
Втрати 6.1%48.72 0.96 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 19.68 14.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.77 0.48 
Упік/уварка 16.78%208.18 4.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.64 0.48 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 6.23 6.22 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 5.05 4.31 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 1.04 0.99 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 0.42 0.33 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 23.11 14.66 
Втрати 6.1%49.37 0.89 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 18.11 13.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.70 0.45 
Упік/уварка 16.56%204.89 3.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.59 0.45 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 8.58 8.56 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.80 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.032—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 18.84 8.56 
Втрати 2.4%12.30 0.21 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 16.72 8.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.23 0.10 
Упік/уварка 9.11%101.49 1.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.10 
мармелад желейний Рецептура №3 (Кол)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  143.32 —   1.00 —   
3Патока крохмальна78.0 96.55 75.31 0.67 0.52 
4Агар (E406)85.0 14.59 12.40 0.10 0.086
5Лимонна кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.0620.061
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  0.92 —   0.006—   
8Барвник—  0.11 —   0.001—   
Разом17.0 83.0 1020.41 846.94 7.11 5.90 
Втрати 2.0%16.94 0.12 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 6.96 5.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.00026%83.0 10.21 8.47 0.0710.059
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.00026%83.0 10.21 8.47 0.0710.059
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 0.50 0.060
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0100.010
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 1.85 1.41 
Втрати 4.5%45.46 0.063
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 1.39 1.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0420.032
Упік/уварка 21.22%275.73 0.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0330.032
Зведена рецептура, k=1.031284
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 139.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8556.98 56.90 58.77 58.68 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 25.86 21.73 26.67 22.41 
3Меланж27.0 21.77 5.88 22.45 6.06 
4Вода—  14.41 —   14.86 —   
5Борошно в/г85.5 10.58 9.05 10.91 9.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 7.80 0.94 8.04 0.97 
7Патока крохмальна78.0 6.90 5.38 7.11 5.55 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.84 2.84 3.96 2.93 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.87 2.72 2.96 2.81 
10Білок яєчний сирий12.0 2.77 0.33 2.86 0.34 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 1.78 1.43 1.84 1.47 
12Коньяк або вино десертне—  0.80 —   0.83 —   
13Агар (E406)85.0 0.28 0.23 0.28 0.24 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.20 
15Пудра ванільна99.850.17 0.17 0.17 0.17 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.089—   0.092—   
17Есенція—  0.075—   0.077—   
18Коньяк—  0.074—   0.076—   
19Есенція ромова—  0.032—   0.033—   
20Вино—  0.006—   0.006—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.001—   0.001—   
Разом157.28 107.78 162.20 111.15 
Сумарні пофазні втрати 4.0%4.30 
Інші втрати 3.0%3.37 
Загальні втрати 6.9%7.67 
Вихід74.3 139.30 103.48 139.30 103.48 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних