Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Роща [Коломна] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Роща [Коломна]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г											Розхід сировин на 0.1644 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№062 Крем "Новий" шоколадний	№105 Суфле	№063 Молочно-цукровий сироп	№098 Сахаро-агаровий сироп	№001 Бісквіт (основний)	№007 Бісквіт з какао порошком	№095 Сироп для промочкі	№061 Крем "Новий"	мармелад желейний	Крихітка бісквітна смажена з какао	№023 Повітряний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	—	19.9	15.2	8.3	7.6	10.4	—	6.4	—	1.6	69.4	69.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	18.0	9.6	—	—	—	—	—	3.9	—	—	—	31.5	26.5
Меланж	27.0	—	—	—	—	13.9	12.6	—	—	—	—	—	26.5	7.1
Вода	—	—	—	—	3.8	—	—	11.5	—	1.2	—	—	16.5	—
Борошно в/г	85.5	—	—	—	—	6.7	6.1	—	—	—	—	—	12.8	11.1
Зареєструватися	12.0	—	—	9.5	—	—	—	—	—	—	—	—	9.5	1.1
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	7.6	—	—	—	—	0.82	—	—	8.42	6.54
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	4.7	—	—	—	—	—	—	—	—	—	4.7	3.5
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	2.0	—	—	—	—	1.3	—	—	—	0.18	—	3.48	3.27
Білок яєчний сирий	12.0	—	2.7	—	—	—	—	—	—	0.04	—	0.61	3.35	0.41
Зареєструватися	80.0	—	—	—	—	1.7	0.51	—	—	—	—	—	2.21	1.7
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	—	1.1	—	—	—	—	—	—	—	1.1	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	—	—	1.0	—	—	—	—	1.0	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.21	—	—	—	—	0.12	—	—	0.33	0.29
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.16	—	—	—	—	—	—	0.08	—	—	0.24	0.23
Зареєструватися	99.85	0.16	—	—	—	—	—	—	0.03	—	—	0.01	0.2	0.2
Есенція цитрусова	—	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.11	—
Коньяк	—	0.08	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	0.09	—
Есенція	—	—	—	—	—	0.08	—	—	—	0.01	—	—	0.09	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	—	—	0.04	—	—	—	—	0.04	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Барвник	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		20.24	17.27	29.4	27.91	30.68	28.11	22.94	3.95	8.67	0.18	2.22	191.57	131.14
Зареєструватися	73.0	23.2	—	—	—	—	—	—	4.7	—	—	—	—	—
№098 Сахаро-агаровий сироп	80.0	—	25.9	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№001 Бісквіт (основний)	75.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1.9	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		43.44	43.17	29.4	27.91	30.68	28.11	22.94	8.65	8.67	2.08	2.22	—	—
Вихід напівфабрикатів		42.4	42.4	27.9	25.9	24.0	22.0	20.3	8.5	8.5	1.7	1.7	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		41.1	41.1	—	—	21.4	21.4	19.7	8.2	8.2	1.6	1.6	—	—
Вихід готової продукції	74.3													122.1
Вологість	25.7%	21.2 ±1.5%	24.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	17.0%	6.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - мармелад желейний
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - Торт Роща [Коломна]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - мармелад желейний

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Крихітка бісквітна смажена з какао

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Роща [Коломна]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники