ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Роща [Коломна]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Роща [Коломна].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Мармелад желейний

      Зареєструватися

      №007 Бісквіт з какао порошком

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

      Крихітка бісквітна смажена з какао

      Зареєструватися

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Роща [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №105 Суфле76,0250,0190,0250,0190,0
    №001 Бісквіт (основний)75,0130,097,5130,097,5
    №007 Бісквіт з какао порошком76,0130,098,8130,098,8
    №095 Сироп для промочкі50,0120,060,0120,060,0
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,050,039,050,039,0
    Крихітка бісквітна смажена з какао94,010,09,410,09,4
    №023 Повітряний96,510,09,6510,09,65
    Разом74,291000,0742,851000,0742,85
    Вихід74,291000,0742,851000,0742,85
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0424,53356,61106,1389,15
    Какао-порошок95,048,2245,8112,0611,46
    Пудра ванільна99,853,763,750,940,94
    Коньяк1,940,49
    Разом78,551024,68804,92256,18201,24
    Втрати 2.1%16,924,24
    Вихід78,81000,0788,0250,0197,0

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0756,5747,52
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,527,5420,38
    Білок яєчний сирий12,064,257,7116,061,93
    Лимонна кислота98,03,83,720,950,93
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57254,44192,9
    Втрати 1.5%11,572,9
    Вихід76,01000,0760,0250,0190,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9522,9719,29
    Пудра ванільна99,854,074,060,20,2
    Вино0,860,043
    Коньяк0,860,043
    Разом77,931022,42796,7451,11639,83
    Втрати 2.1%16,740,83
    Вихід78,01000,0780,050,039,0

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Крихітка бісквітна смажена з какао
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,0107,84102,451,081,03
    Разом76,741237,23949,4912,379,5
    Втрати 1.0%9,490,1
    Вихід94,01000,0940,010,09,4

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 164.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8655,996,72
    Разом71,451053,3752,58173,19123,74
    Втрати 3.0%22,583,71
    Вихід73,01000,0730,0164,42120,03

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 152.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2744,6834,85
    вода138,4321,14
    Агар85,08,166,941,251,06
    Разом80,01024,59819,67156,44125,15
    Втрати 2.4%19,673,01
    Вихід80,01000,0800,0152,68122,14

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 141.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,5949,0448,97
    Борошно в/г85,5281,16240,3939,7333,97
    Крохмаль картопляний80,069,4255,549,817,85
    Есенція3,470,49
    Разом62,421279,69798,72180,81112,86
    Втрати 6.1%48,726,89
    Вихід75,01000,0750,0141,29105,97

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85344,02343,544,7244,65
    Борошно в/г85,5278,65238,2536,2230,97
    Какао-порошок95,057,3454,477,457,08
    Крохмаль картопляний80,022,9318,342,982,38
    Разом63,421276,3809,37165,91105,21
    Втрати 6.1%49,376,41
    Вихід76,01000,0760,0130,098,8

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,361,5761,48
    Коньяк або вино десертне47,955,75
    Есенція ромова1,920,23
    Разом45,441127,32512,3135,2861,48
    Втрати 2.4%12,31,48
    Вихід50,01000,0500,0120,060,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Мармелад желейний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    вода143,327,17
    Патока крохмальна78,096,5575,314,833,77
    Агар85,014,5912,40,730,62
    Лимонна кислота98,08,918,730,450,44
    Зареєструватися
    Есенція0,920,046
    Барвник0,110,006
    Разом83,01020,41846,9451,03242,35
    Втрати 2.0%16,940,85
    Вихід83,01000,0830,050,041,5
    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванільна99,857,217,20,0720,072
    Разом76,021329,191010,4613,29210,102
    Втрати 4.5%45,460,452
    Вихід96,51000,0965,010,09,65

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.031341
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0185,67155,96191,49160,85
    Меланж27,0156,2842,2161,1843,52
    Вода96,0499,05
    Борошно в/г85,575,9564,9478,3366,97
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,049,5138,6251,0639,83
    Молоко незбиране згущене з цукром74,027,5420,3828,421,02
    Какао-порошок95,020,5919,5621,2420,18
    Білок яєчний сирий12,019,922,3920,542,46
    Зареєструватися
    Коньяк або вино десертне5,755,93
    Агар85,01,981,682,041,73
    Лимонна кислота98,01,41,371,441,41
    Пудра ванільна99,851,211,211,251,25
    Зареєструватися
    Есенція0,540,56
    Коньяк0,530,55
    Есенція ромова0,230,24
    Вино0,0430,044
    Зареєструватися
    Разом1121,669773,711156,82797,95
    Сумарні пофазні втрати 3.98%30,81
    Інші втрати 3.04%24,24
    Загальні втрати 6.9%55,05
    Вихід74,291000,0742,91000,0742,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Крихітка бісквітна смажена з какао
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %40.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.3
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    Мармелад желейний
    Вологість,%17.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.0
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1720.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.4
      Молочний жир, г15.1
    Вуглеводи, г5114.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г43.5
      Полісахариди, г7.7
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.03.230
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг159.619.9800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.17.61.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг32.13.21000
     Магній, мг14.03.5400
     Натрій, мг36.5
     Фосфор, мг67.08.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.18.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.111
     Холестерин, мг124.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.9
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г17.3