Техніко-технологічна карта: Торт Роща [Коломна] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Роща [Коломна] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Роща [Коломна]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Роща [Коломна].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк
- Есенція ромова
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Мармелад желейний
  Зареєструватися
  №007 Бісквіт з какао порошком
  Зареєструватися
  №098 Сахаро-агаровий сироп
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
  
  Зареєструватися
  Крихітка бісквітна смажена з какао
  Зареєструватися
  №105 Суфле
  Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
  
  Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Роща [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№105 Суфле	76,0	250,00	190,00	250,00	190,00
№001 Бісквіт (основний)	75,0	130,00	97,50	130,00	97,50
№007 Бісквіт з какао порошком	76,0	130,00	98,80	130,00	98,80
№095 Сироп для промочкі	50,0	120,00	60,00	120,00	60,00
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	50,00	39,00	50,00	39,00
Крихітка бісквітна смажена з какао	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
№023 Повітряний	96,5	10,00	9,65	10,00	9,65
Разом	74,3	1000,00	742,85	1000,00	742,85
Вихід	74,3	1000,00	742,85	1000,00	742,85

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 250 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	424,53	356,61	106,13	89,15
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,22	45,81	12,06	11,45
Пудра ванільна	99,85	3,76	3,75	0,94	0,94
Коньяк		1,94		0,48
Разом	78,6	1024,68	804,92	256,17	201,23
Втрати 2.1%			16,92		4,23
Вихід	78,8	1000,00	788,00	250,00	197,00

Вологість 21.2 ±1.5%

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 250 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	56,57	47,52
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	27,54	20,38
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	16,06	1,93
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	0,95	0,93
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	254,43	192,89
Втрати 1.5%			11,57		2,89
Вихід	76,0	1000,00	760,00	250,00	190,00

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 50 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	22,97	19,30
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,20	0,20
Вино		0,86		0,043
Коньяк		0,86		0,043
Разом	77,9	1022,42	796,74	51,12	39,84
Втрати 2.1%			16,74		0,84
Вихід	78,0	1000,00	780,00	50,00	39,00

Вологість 22.0 ±2.0%

Крихітка бісквітна смажена з какао
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 10 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	107,84	102,45	1,08	1,02
Разом	76,7	1237,23	949,49	12,37	9,49
Втрати 1.0%			9,49		0,095
Вихід	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Вологість 6.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 164.42 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	55,99	6,72
Разом	71,4	1053,30	752,58	173,18	123,74
Втрати 3.0%			22,58		3,71
Вихід	73,0	1000,00	730,00	164,42	120,02

Вологість 27.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 152.68 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	44,68	34,85
Вода		146,34		22,34
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		6,23
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	1,25	1,06
Разом	76,4	1073,30	819,67	163,87	125,15
Втрати 2.4%			19,67		3,00
Вихід	80,0	1000,00	800,00	152,68	122,14

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 141.29 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	49,04	48,97
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	39,73	33,97
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	9,81	7,85
Есенція		3,47		0,49
Разом	62,4	1279,69	798,72	180,81	112,85
Втрати 6.1%			48,72		6,88
Вихід	75,0	1000,00	750,00	141,29	105,97

Вологість 25.0 ±3.0%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 130 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	344,02	343,50	44,72	44,66
Борошно в/г	85,5	278,65	238,25	36,22	30,97
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	57,34	54,47	7,45	7,08
Крохмаль картопляний	80,0	22,93	18,34	2,98	2,38
Разом	63,4	1276,30	809,37	165,92	105,22
Втрати 6.1%			49,37		6,42
Вихід	76,0	1000,00	760,00	130,00	98,80

Вологість 24.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 120 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	61,57	61,48
Коньяк або вино десертне		47,95		5,75
Есенція ромова		1,92		0,23
Разом	45,4	1127,32	512,30	135,28	61,48
Втрати 2.4%			12,30		1,48
Вихід	50,0	1000,00	500,00	120,00	60,00

Вологість 50.0 ±4.0%

Мармелад желейний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 50 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		143,32		7,17
Патока крохмальна	78,0	96,55	75,31	4,83	3,77
Агар (E406)	85,0	14,59	12,40	0,73	0,62
Лимонна кислота (E330)	98,0	8,91	8,73	0,45	0,44
Зареєструватися
Есенція		0,92		0,046
Барвник		0,11		0,006
Разом	83,0	1020,41	846,94	51,02	42,35
Втрати 2.0%			16,94		0,85
Вихід	83,0	1000,00	830,00	50,00	41,50

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 10 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	360,54	43,26	3,61	0,43
Пудра ванільна	99,85	7,21	7,20	0,072	0,072
Разом	76,0	1329,19	1010,46	13,29	10,10
Втрати 4.5%			45,46		0,45
Вихід	96,5	1000,00	965,00	10,00	9,65

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.031284
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	185,67	155,97	191,48	160,84
Меланж	27,0	156,28	42,20	161,17	43,52
Вода		103,46		106,70
Борошно в/г	85,5	75,95	64,94	78,33	66,97
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	49,51	38,62	51,06	39,83
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	27,54	20,38	28,40	21,01
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	20,59	19,56	21,23	20,17
Білок яєчний сирий	12,0	19,92	2,39	20,54	2,46
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне		5,75		5,93
Агар (E406)	85,0	1,98	1,68	2,04	1,73
Лимонна кислота (E330)	98,0	1,40	1,37	1,44	1,41
Пудра ванільна	99,85	1,22	1,21	1,25	1,25
Зареєструватися
Есенція		0,54		0,55
Коньяк		0,53		0,54
Есенція ромова		0,23		0,24
Вино		0,043		0,044
Зареєструватися
Разом		1129,08	773,70	1164,40	797,91
Сумарні пофазні втрати 3.99%			30,85
Інші втрати 3.03%					24,20
Загальні втрати 6.9%					55,06
Вихід	74,3	1000,00	742,85	1000,00	742,85

Нормовані фізико-хімічні показники

№062 Крем "Новий" шоколадний
Вологість,%	21.2 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.6

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

Крихітка бісквітна смажена з какао
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	40.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.3

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№007 Бісквіт з какао порошком
Вологість,%	24.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	43.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	58.0

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

Мармелад желейний
Вологість,%	17.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	93.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	82.0

№023 Повітряний
Вологість,%	3.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	4.0	5	75
В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г	17	21	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	0.4
Молочний жир, г	15.1
Зареєструватися
Вуглеводи, г	51	14	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	43.5
Зареєструватися
Зола, г	0.5
Харчові волокна, г	1.0	3	30
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	67.7
Вітамін а rae, мкг	159.6	20	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.1	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	32.2	3	1000
Магній, мг	13.9	3	400
Натрій, мг	36.5
Фосфор, мг	67.0	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.1	8	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	124.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	16.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.7
Жир, г	17.3


Найменування показника	Характеристика