ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Роща [Коломна]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№105 Суфле76,0250,0190,0250,0190,0
№001 Бісквіт (основний)75,0130,097,5130,097,5
№007 Бісквіт з какао порошком76,0130,098,8130,098,8
№095 Сироп для промочкі50,0120,060,0120,060,0
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"78,050,039,050,039,0
Крихітка бісквітна смажена з какао94,010,09,410,09,4
№023 Повітряний96,510,09,6510,09,65
Разом74,291000,0742,851000,0742,85
Вихід74,291000,0742,851000,0742,85
№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0424,53356,61106,1389,15
Какао-порошок95,048,2245,8112,0611,46
Пудра ванільна99,853,763,750,940,94
Коньяк1,940,49
Разом78,551024,68804,92256,18201,24
Втрати 2.1%16,924,24
Вихід78,81000,0788,0250,0197,0

Вологість 21.2 ±1.5%

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,0756,5747,52
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,527,5420,38
Білок яєчний сирий12,064,257,7116,061,93
Лимонна кислота98,03,83,720,950,93
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57254,44192,9
Втрати 1.5%11,572,9
Вихід76,01000,0760,0250,0190,0

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,9522,9719,29
Пудра ванільна99,854,074,060,20,2
Вино0,860,043
Коньяк0,860,043
Разом77,931022,42796,7451,11639,83
Втрати 2.1%16,740,83
Вихід78,01000,0780,050,039,0

Вологість 22.0 ±2.0%

Крихітка бісквітна смажена з какао
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок95,0107,84102,451,081,03
Разом76,741237,23949,4912,379,5
Втрати 1.0%9,490,1
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 164.42 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8655,996,72
Разом71,451053,3752,58173,19123,74
Втрати 3.0%22,583,71
Вихід73,01000,0730,0164,42120,03

Вологість 27.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 152.68 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2744,6834,85
вода138,4321,14
Агар85,08,166,941,251,06
Разом80,01024,59819,67156,44125,15
Втрати 2.4%19,673,01
Вихід80,01000,0800,0152,68122,14

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 141.29 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,5949,0448,97
Борошно в/г85,5281,16240,3939,7333,97
Крохмаль картопляний80,069,4255,549,817,85
Есенція3,470,49
Разом62,421279,69798,72180,81112,86
Втрати 6.1%48,726,89
Вихід75,01000,0750,0141,29105,97

Вологість 25.0 ±3.0%

№007 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85344,02343,544,7244,65
Борошно в/г85,5278,65238,2536,2230,97
Какао-порошок95,057,3454,477,457,08
Крохмаль картопляний80,022,9318,342,982,38
Разом63,421276,3809,37165,91105,21
Втрати 6.1%49,376,41
Вихід76,01000,0760,0130,098,8

Вологість 24.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,361,5761,48
Коньяк або вино десертне47,955,75
Есенція ромова1,920,23
Разом45,441127,32512,3135,2861,48
Втрати 2.4%12,31,48
Вихід50,01000,0500,0120,060,0

Вологість 50.0 ±4.0%

Мармелад желейний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
вода143,327,17
Патока крохмальна78,096,5575,314,833,77
Агар85,014,5912,40,730,62
Лимонна кислота98,08,918,730,450,44
Зареєструватися
Есенція0,920,046
Барвник0,110,006
Разом83,01020,41846,9451,03242,35
Втрати 2.0%16,940,85
Вихід83,01000,0830,050,041,5
№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,263,610,43
Пудра ванільна99,857,217,20,0720,072
Разом76,021329,191010,4613,29210,102
Втрати 4.5%45,460,452
Вихід96,51000,0965,010,09,65

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.031341
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0185,67155,96191,49160,85
Меланж27,0156,2842,2161,1843,52
Вода96,0499,05
Борошно в/г85,575,9564,9478,3366,97
Зареєструватися
Патока крохмальна78,049,5138,6251,0639,83
Молоко незбиране згущене з цукром74,027,5420,3828,421,02
Какао-порошок95,020,5919,5621,2420,18
Білок яєчний сирий12,019,922,3920,542,46
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне5,755,93
Агар85,01,981,682,041,73
Лимонна кислота98,01,41,371,441,41
Пудра ванільна99,851,211,211,251,25
Зареєструватися
Есенція0,540,56
Коньяк0,530,55
Есенція ромова0,230,24
Вино0,0430,044
Зареєструватися
Разом1121,669773,711156,82797,95
Сумарні пофазні втрати 3.98%30,81
Інші втрати 3.04%24,24
Загальні втрати 6.9%55,05
Вихід74,291000,0742,91000,0742,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1720.883
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.4
  Молочний жир, г15.1
Вуглеводи, г5114.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г43.5
  Полісахариди, г7.7
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.03.230
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг159.619.9800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.17.61.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг32.13.21000
 Магній, мг14.03.5400
 Натрій, мг36.5
 Фосфор, мг67.08.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.18.114
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.111
 Холестерин, мг124.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.9
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.4
 Жир, г17.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, меланж, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, какао-порошок, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, пудра ванільна, есенція цитрусова, есенція, коньяк, есенція ромова, вино, барвник.

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, меланж, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, какао-порошок, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, пудра ванільна, есенція цитрусова, есенція, коньяк, есенція ромова, вино, барвник.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Роща [Коломна] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Роща [Коломна]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

19.15

16.09

0.5

0.1

82.5

15.8

0.8

0.15

748.0

143.24

Меланж

27.0

16.11

4.35

13.2

2.13

11.9

1.92

0.7

0.11

164.0

26.42

Вода

9.9

Борошно в/г

85.5

7.83

6.69

10.24

0.8

1.09

0.09

69.69

5.46

334.0

26.15

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

5.1

3.98

0.3

0.02

77.31

3.94

292.25

14.9

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

2.84

2.1

7.2

0.2

8.5

0.24

55.5

1.58

328.0

9.32

Какао-порошок

95.0

2.13

2.02

24.3

0.52

15.0

0.32

10.2

0.22

289.0

6.16

Білок яєчний сирий

12.0

2.06

0.25

10.49

0.22

0.94

0.02

45.0

0.93

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне

0.6

98.0

0.59

Агар

85.0

0.2

0.17

1.99

0.8

12.0

0.02

Лимонна кислота

98.0

0.14

0.14

Пудра ванільна

99.85

0.12

0.12

99.8

0.12

399.2

0.48

Зареєструватися

Есенція

0.056

Коньяк

0.055

240.0

0.13

Есенція ромова

0.024

Вино

0.004

0.5

20.0

172.0

0.01

Зареєструватися

Итого

79.79

4.14

18.57

54.98

404.28

Выход в готовом изделии

74.29

4.0

17

51

380/1590

 

______________