Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Метелиця [Коломна]

Торт Метелиця [Коломна] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися279.94 46.54 207.24 5.04 
№001 Бісквіт (основний)218.71 36.36 161.91 3.94 
Лукум131.23 21.82 97.14 2.36 
№095 Сироп для промочкі104.98 17.45 77.72 1.89 
Джем87.48 14.54 64.76 1.58 
Зареєструватися17.49 2.91 12.95 0.31 
Кокосова посипання13.12 2.18 9.71 0.24 
Цукрова пудра13.12 2.18 9.71 0.24 
№062 Крем "Новий" шоколадний8.75 1.46 6.48 0.16 
Разом874.82 145.44 647.62 15.76 
Вихід

Рецептури

№061 Крем "Новий" основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися155.97 25.93 115.47 2.81 
Масло вершкове несолоне128.63 21.38 95.22 2.31 
Пудра ванільна1.14 0.19 0.85 0.021
Вино0.24 0.04 0.18 0.004
Коньяк0.24 0.04 0.18 0.004
Разом286.22 47.58 211.9  5.149
Вихід279.94 46.54 207.24 5.04 

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

лукум Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися70.29 11.69 52.03 1.27 
Пюре яблучне50.65 8.42 37.5  0.91 
Цукровий пісок42.43 7.05 31.41 0.77 
Білок яєчний сирий6.74 1.12 4.99 0.12 
Лимонна кислота0.24 0.0390.18 0.004
Зареєструватися0.0240.0040.018—  
Разом170.37428.323126.1283.074
Вихід131.23 21.82 97.14 2.36 

№062 Крем "Новий" шоколадний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися4.78 0.8  3.54 0.085
Масло вершкове несолоне3.71 0.62 2.75 0.066
Какао-порошок0.42 0.07 0.31 0.007
Пудра ванільна0.0330.0050.0250.001
Коньяк0.0170.0030.012—  
Разом8.96 1.4986.6370.159
Вихід8.75 1.46 6.48 0.16 

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися126.53 21.04 93.67 2.28 
Цукровий пісок75.92 12.62 56.2  1.37 
Борошно в/г61.49 10.22 45.52 1.11 
Крохмаль картопляний15.19 2.52 11.24 0.27 
Есенція0.76 0.12 0.56 0.013
Разом279.89 46.52 207.19 5.043
Вихід218.71 36.36 161.91 3.94 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№063 Молочно-цукровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися114.58 19.05 84.82 2.06 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%54.74 9.1  40.52 0.99 
Разом169.32 28.15 125.34 3.05 
Вихід160.75 26.73 119.0  2.9  

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися59.25 9.85 43.86 1.07 
Цукровий пісок53.86 8.96 39.87 0.96 
Коньяк або вино десертне5.04 0.84 3.72 0.09 
Есенція ромова0.2  0.0330.14 0.003
Разом118.35 19.68387.59 2.123
Вихід104.98 17.45 77.72 1.89 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Сироп з агаром Рецептура №2 (Коломна)

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися45.28 7.53 33.52 0.82 
Патока крохмальна18.11 3.01 13.4  0.32 
вода6.41 1.07 4.75 0.11 
Агар1.13 0.19 0.83 0.021
Разом70.93 11.8  52.5  1.271
Вихід70.29 11.69 52.03 1.27 

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися16.82 2.79 12.46 0.3  
Білок яєчний сирий6.31 1.04 4.67 0.11 
Пудра ванільна0.12 0.0210.0930.002
Разом23.25 3.85117.2230.412
Вихід17.49 2.91 12.95 0.31 

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися348.89 58.01 258.27 6.28 
Масло вершкове несолоне132.34 22.0  97.97 2.37 
Меланж126.53 21.04 93.67 2.28 
Джем87.48 14.54 64.76 1.58 
Вода65.66 10.91 48.61 1.18 
Зареєструватися61.49 10.22 45.52 1.11 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%54.74 9.1  40.52 0.99 
Пюре яблучне50.65 8.42 37.5  0.91 
Патока крохмальна18.11 3.01 13.4  0.32 
Крохмаль картопляний15.19 2.52 11.24 0.27 
Зареєструватися13.12 2.18 9.71 0.24 
Цукрова пудра13.12 2.18 9.71 0.24 
Білок яєчний сирий13.05 2.16 9.65 0.24 
Коньяк або вино десертне5.04 0.84 3.72 0.09 
Пудра ванільна1.29 0.22 0.96 0.024
Зареєструватися1.13 0.19 0.83 0.021
Есенція0.76 0.12 0.56 0.013
Какао-порошок0.42 0.07 0.31 0.007
Коньяк0.26 0.0430.19 0.004
Вино0.24 0.04 0.18 0.004
Зареєструватися0.24 0.0390.18 0.004
Есенція ромова0.2  0.0330.14 0.003
Ванілін0.0240.0040.018—  
Разом1009.974167.889747.61818.18 
Вихід845.6  140.6  626.0  15.2